白蘭地釀造工藝

發(fā)布日期：2019-07-06 09:39:06 來源：互聯(lián)網

摘 要：本文詳細闡述了白蘭地的釀造工藝過程，即由果實的漿汁或皮渣經發(fā)酵、蒸餾、木桶貯存、調配勾兌后最終制成成品。并且介紹了不同等級的白蘭地的特性。

關鍵字：白蘭地 發(fā)酵 蒸餾 貯藏 勾兌

前 言：白蘭地是英文Brandy的譯音，它源于拉丁語 Aguavitae ，意思是： “ 生命之水 ” 。它是由果實的漿汁或皮渣經發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。白蘭地可分為葡萄白蘭地及果實白蘭地。葡萄白蘭地數量最大，往往直接稱為白蘭地。而以葡萄以外的水果為原料制成的白蘭地則冠以果實名稱，如蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地等。葡萄經過發(fā)酵、蒸餾而得到的是原白蘭地，無色透明，酒性較烈。原白蘭地必須經過橡木桶的長期貯藏，調配勾兌，才能成為真正的白蘭地。白蘭地的特征是，具有金黃透明的顏色，并具有愉快的芳香和柔軟協(xié)調口味。

一、白蘭地釀造工藝流程

二、葡萄品種

應采用白葡萄品種，要求糖度較低（120 ～180g/L）, 酸度較高（≥6g/L），具有弱香和中性香。主要品種有白玉霞、白福兒、鴿籠白等。目前我國適合釀造白蘭地的品種有紅玫瑰、白羽、白雅、龍眼、佳麗釀等。

三、白蘭地原料酒的釀造

1、自流汁發(fā)酵

白蘭地原料酒常采用自流汁發(fā)酵，原酒應含有較高的滴定酸度，以保證發(fā)酵能順利進行， 有益微生物能充分繁殖，而有害微生物受到抑制。在儲存過程中也可保證原料酒不變質。發(fā)酵溫度應控制在30～32℃，時間為4～5d。當發(fā)酵完全停止時，殘?zhí)且堰_到3g/L以下，揮發(fā)酸度≤0.05%，在罐內靜止澄清，然后將上部清酒與腳酒分開，取出酒清即可進行蒸餾，腳酒單獨蒸餾。

整個葡萄加工以及發(fā)酵、貯存期間不得使用二氧化硫、偏重亞硫酸鉀等防腐劑，因使用二氧化硫時蒸餾出來的原白蘭地帶有硫化氫、硫醇類物臭味，并腐蝕蒸餾設備。

蒸餾工藝

2、自然發(fā)酵

目前國內各葡萄酒廠，白蘭地原料酒的發(fā)酵多采用自然發(fā)酵，國外的情況也是如此。自然發(fā)酵的優(yōu)越性，除表現(xiàn)在大生產條件下工藝操作方便外，而且所得產品質量也很優(yōu)異。成熟的葡萄果實表面棲息著各種各樣的微生物。所謂自然發(fā)酵是指葡萄破碎以后不經殺菌，也不接種任何菌種，就直接進行發(fā)酵。主要是由于葡萄果粒表面的各種微生物，隨著破碎的葡萄一起轉入發(fā)酵池或發(fā)酵桶內，在嫌氣性的環(huán)境里，各種好氣菌的繁殖受到抑制，而嫌氣性的葡萄酒酵母菌的繁殖則占了絕對的優(yōu)勢。另一方面，葡萄汁低的 PH 值，也阻止了雜菌的繁殖。由于上述原因，在自然發(fā)酵的過程中，只有其中的各種酵母菌得以繁殖，在某種意義上講，這和用純粹培養(yǎng)的葡萄酒酵母進行人工發(fā)酵，沒有多大差別。

野生酵母的種類非常多，它們的性質也相差非常遠。有的生香性能強，有的生香性能弱，不同種類的酵母，所產生的香氣成份也是不相同的。自然發(fā)酵的葡萄酒，是葡萄果粒表面各種野生酵母綜合作用的結果。

科涅克白蘭地原料酒是自然發(fā)酵的產物。有的法國葡萄酒專家說，科涅克原料葡萄酒的發(fā)酵，沒有專門的釀酒師，任其自然發(fā)酵，就符合工藝要求。參入科涅克原料酒發(fā)酵的酵母菌，主要是野生的葡萄酒酵母（ Saccharomyces ellipsoideus) ，這種酵母酒精發(fā)酵力強，有的可產生 14% 的酒精份，但只產生很少的酯類。另外還有多種的野生酵母參入白蘭地原料葡萄酒的發(fā)酵，如尖端酵母（ Saccharomyces apiculatus) ，這種酵母酒精發(fā)酵能力很弱，但發(fā)酵能產生很多酯類。發(fā)酵性比赤酵母（ Pichia fermentans) 及克魯斯假絲酵母（ Candida krusei) ，這兩種酵母能產生多量的某酸乙酯及多量的某酸戊酯類。

上述各種野生酵母，棲息在葡萄園的土壤中，隨著風吹塵土，飄揚在空氣中。當野生酵母落到成熟葡萄的果粒表面，得到它們所需的養(yǎng)份，便大量繁殖起來。

3、酵母發(fā)酵

蘇聯(lián)有的白蘭地工廠，發(fā)酵白蘭地原料酒，采用加酵母發(fā)酵的方法。他們的做法是分離的果汁不經殺菌，往其中加入 1 %～1.5% 純粹培養(yǎng)的酵母菌，用人工酵母的優(yōu)勢，壓倒野生酵母的劣勢。

在國外，用于葡萄酒生產的酵母，已制成酵母干粉，真空包裝，做商品出售。如法國巴黎洛薩夫雷公司是專門生產酵母的工廠，該公司生產的葡萄酒酵母，室溫下可放 6 ～12 個月。這種干酵母用于生產是很方便的。

四、白蘭地的蒸餾

白蘭地酒中的芳香物質，主要通過蒸餾獲得。白蘭地雖是一種蒸餾酒，但它與酒精不同，不像蒸餾酒精那樣要求很高的純度，而是要求蒸餾得到的原白蘭地含酒精在60%~70%（V/V）的范圍內，保持適當量的揮發(fā)性物質，以奠定白蘭地芳香的物質基礎。

目前在白蘭地生產中，普遍采用的蒸餾設備是夏朗德式蒸餾鍋（又叫壺式蒸餾鍋）、帶分流盤的蒸餾鍋和塔式蒸餾鍋。夏朗德式蒸餾鍋，，需要進行兩次蒸餾，第一次蒸餾白蘭地原料酒得到粗餾原白蘭地，然后將粗餾原白蘭地進行重復蒸餾，掐去酒頭和酒尾，取中餾分，即委員白蘭地，它無色透明，酒性較烈。而帶分流盤的蒸餾鍋和塔式蒸餾鍋都是經一次蒸餾就可得到原白蘭地。并且塔式蒸餾鍋可以使生產連續(xù)化，提高生產效率。

對白蘭地規(guī)模生產廠來講，白蘭地生產產品結構必須是高中低檔并舉，保質保量，企業(yè)才能有活力。生產企業(yè)往往是采用不同的蒸餾方式，即夏朗德式蒸餾和塔式蒸餾同時采用，夏朗德式蒸餾和塔式蒸餾的區(qū)別在于：

1、所用設備不同；

2、生產方式不同：夏朗德式蒸餾是間斷式蒸餾，而塔式蒸餾是連續(xù)式蒸餾；

3、熱源不同：夏朗德式蒸餾采用的是直接火加熱，塔式蒸餾則采用的是蒸汽加熱；

4、夏朗德式蒸餾產品芳香物質較為豐富，塔式蒸餾產品呈中性，乙醇純度高。

五、 白蘭地的勾兌和調配

原白蘭地是一種半成品，品質較粗，香味尚未圓熟，不能飲用，需經調配，再經橡木桶短時間的貯存，再經勾兌方可出廠。陳釀就是將原白蘭地在橡木桶里經過多年的貯藏老熟，使產品達到成熟完美的程度。勾兌是將不同品種、不同桶號的成熟白蘭地勾兌起來，經過加工處理，即可抓捕鋼瓶出廠。我國的白蘭地生產，是一配成白蘭地貯藏為主。原白蘭地只經過很短時間的貯藏，就勾兌、調配成白蘭地。配成白蘭地需要在橡木桶里經過多年的貯藏，達到成熟以后，經過再次的勾兌和加工處理，才能裝瓶出廠。

無論以那種方式貯藏，都要經過兩次勾兌，即在配制前勾兌和裝瓶前進行勾兌。

1、濃度稀釋 國際上白蘭地的標準酒精含量是42%～43%（V/V），我國一般為40%～43%（V/V）。原白蘭地酒精含量較成品白蘭地高，因此要加水稀釋，加水時速度要慢，邊加水邊攪拌。

2、加糖 目的是增加白蘭地醇厚的味道。加糖量應根據口味的需要確定，一般控制白蘭地含糖范圍在0.7%～1.5%。糖可用蔗糖或葡萄糖漿，其中以葡萄糖漿為最好。

3、著色 白蘭地在木桶中貯存過久，或用的同時幼樹木料制造的，白蘭地會有過深的色澤和過多的單寧，此時白蘭地的發(fā)澀、發(fā)苦，必須進行脫色。色澤如果輕微過深，可用骨膠或魚膠處理，否則除下膠以外，還得用最純的活性炭處理。下膠或活性炭處理的白蘭地，應在處理后12小時過濾。

4、加香 高檔白蘭地是不加香的，但酒精含量高的白蘭地，其香味往往欠缺，須采用加香法提高香味。白蘭地跳香可采用天然的香料、浸膏、酊汁。凡是有芳香的植物的根、莖、葉、花、果，都可以用酒精浸泡成酊，或濃縮成浸膏，用于白蘭地調香。

六、 自然陳釀

白蘭地都需要在橡木桶里經過多年的自然陳釀，其目的在于改善產品的色、香、味，使其達到成熟完善的程度。在貯存過程中，橡木桶中的單寧、色素等物質溶入酒中，使酒的顏色逐漸轉變?yōu)榻瘘S色。由于貯存時空氣滲過木桶進入酒中，引起一系列緩慢的氧化作用，致使酸及酯的含量增加。產生強烈的清香。酸來自木桶中的單寧酸溶出及酒精緩慢氧化而致。貯存時間長，會產生蒸發(fā)作用，導致白蘭地酒精含量降低，體積減少，為了防止酒精含量降至40%以下，可在貯存開始時適當提高酒精含量。

貯藏容器在貯藏過程中的管理及存放條件對白蘭地的自然陳釀有很大影響。貯藏的期限決定于白蘭地的稱號和質量。貯藏的時間越長，得到的白蘭地質量也就越好，有長達50年之久的，但一般來說，貯藏到4～5年，就可以獲得優(yōu)美的品質特征了。

七、 貯藏期間管理

1、在貯藏過程中小木桶排成行或上下一個個地疊放，大木桶采用立式較多，應注意大小木桶、新舊木桶交替貯藏，以達到最完美的貯藏效果。

2、貯藏白蘭地時，應在桶內留有1%～1.5%的空隙，這樣既可防止受溫度影響發(fā)生溢桶，另一方面還可在桶內保持一定的空氣，利于氧的存在以加速陳釀，每年要添桶2～3次，添桶時必須采用同品種、同質量的白蘭地。

3、原白蘭地貯藏時，酒度的處理一般有這樣幾種：一是蒸餾好的原白蘭地不經稀釋，直接貯藏，達到等級貯藏期限后進行勾兌配制，經后序工藝處理封裝出廠，此法一般生產中低檔的產品。二是將蒸餾好的原白蘭地不經稀釋，直接貯藏到一定年限（視產品檔次及各廠調酒師經驗），調整至40%(V/V)左右進行二次貯藏，達到年限后，調整成份進行穩(wěn)定性處理，然后封裝出廠。第三種則是法國優(yōu)質白蘭地所常采用的貯藏工藝，即將原白蘭地原度貯藏，然后分階段進行幾次降度貯藏，待酒度達50%(V/V)貯藏時間較長，專家們認為50%(V/V)最有利于陳釀，去除了原白蘭地的辣喉感，增強了白蘭地的柔和性，幾次降度可減少對酒體的強刺激，使白蘭地在較為平穩(wěn)的環(huán)境中熟化，最后調整到40%(V/V)裝瓶出廠，這樣不僅使經陳釀的酒酒質優(yōu)異，而且由于50%(V/V)貯藏期長，木桶利用率相對來講是提高了。在降度前應先制備低度的白蘭地，即將同品種優(yōu)質白蘭地加水軟化稀釋至25%～27%(V/V)，然后貯藏，在白蘭地降度時加入，以緩減直接加入水對白蘭地的刺激?！?br />
4、 貯藏期間應有專人負責定期取樣觀察色澤，品嘗口味、香氣，注意酒質的變化，一旦發(fā)現(xiàn)有異?，F(xiàn)象，應及時采取補救措施，要及時地將熟化的酒倒入桶徑大、容積大的木桶里，防止酒過老化。貯藏中應隨時檢查桶的滲漏情況，以及桶箍的損壞情況，桶箍應采用不銹鋼材質，若采用鐵箍則定期油漆，以防鐵箍在地窖中因潮濕的環(huán)境而生銹，隨倒桶等操作被帶入酒中，致使酒中鐵含量超標。

5、貯存時新木桶使用應先用清水浸泡，以除去過多的可溶性單寧，并將木桶清洗干凈，然后用65%～70%(V/V)酒精浸泡10～15天，以除去粗質單寧，但浸泡時間不宜過長，否則降低了新桶的使用價值。也有新觀點認為新桶直接短時間貯存白蘭地效果更好。

級別色澤 香氣 滋味

X.O赤金黃色 具有優(yōu)雅的葡萄品種香，陳釀的橡木香，濃郁而醇和的酒香 醇和、甘冽、沁潤細膩、悠柔、豐滿延綿

V.S.O.P赤金黃色 至金黃色葡萄品種香協(xié)調，陳釀的橡木香優(yōu)雅而持久，醇和的酒香 醇和、甘冽、豐滿綿柔、 清雅

V.O金黃色有葡萄品種香，純正的橡木香及醇和的酒香，諧香間協(xié)調完整 醇和、甘冽、酒體完整

V.S金黃色至淺金黃色有葡萄香、酒香、橡木香、較協(xié)調、無明顯刺激感 酒體較完整、無邪雜味、略有辛辣感

6、有缺陷的木桶應進行處理，生霉桶應先用清水洗刷，然后用熱水50～60℃洗刷，再用酒精浸泡數日；有異味的桶用2%的熱蘇打水、清水、1－1.5%硫酸水依次輪流浸泡，洗刷；使用一年以上的桶，酒打出后或換品種貯存時，應進行刷桶，用清水洗刷干凈后，用抹布將水揩干；桶頂及桶表面應保持清潔，尤其有些桶板縫間有微弱的酒液析出時，往往帶出一定的糖分，較為粘稠，此時更應將桶表面擦拭干凈，以防長霉。

編輯：foodadmin