一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?br />
1．掌握酥性面團(tuán)的調(diào)制方法及工藝條件，了解油糖的反水化作用

2．掌握酥性餅干生產(chǎn)工藝流程及工藝條件。

3．了解酥性餅干的一般品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。

二、儀器設(shè)備及原材料

1．設(shè)備：烤爐、和面機(jī)、天平、

2．原材料：面粉、白砂糖、芝麻、碳銨、小蘇打、蘇打

三、實(shí)驗(yàn)配方

面粉（低筋） 900g 、綿白糖 1斤、植物油1斤 、碳銨 40克、泡打粉10克、雞蛋4個 、淀粉160克

四、工藝流程

原輔料預(yù)混乳化-面團(tuán)調(diào)制-成型-擺盤-面粉-烘烤-冷卻-成品

五、操作要點(diǎn)

1．原輔料預(yù)混乳化

先把綿白糖、泡打粉、碳銨等按配方用量放入小盆中，在加入雞蛋進(jìn)行攪拌，順著一個方向進(jìn)行，直至綿白糖融化，在加入植物油進(jìn)行攪拌，當(dāng)全部輔料乳化均勻即可。注意雞蛋的溫度應(yīng)為20℃為宜。

2．面團(tuán)調(diào)制

把面粉逐次放入小盆中進(jìn)行調(diào)制，注意每次要少量多次加入，并不斷攪拌，直到?jīng)]有生粉為止，最后進(jìn)行搓揉，均勻即可，時間不能太長，以免生筋。

3．成型

用手揪一塊面團(tuán)，大小都均勻，用食指的中間關(guān)節(jié)壓一下，在用背面沾點(diǎn)芝麻，即可。

4．?dāng)[盤

注意不要離得太近

5．烘烤

上火200℃ 下火180℃ 約15分鐘

6．冷卻

自然冷卻，讓過多的NH3揮發(fā)掉

六、配方

1.面粉500g、糖 250g、植物油 250g 、泡打粉10g、小蘇打10g 、雞蛋1個、(200℃ /180 ℃ 15min)