活性乳制作工藝流程及穩(wěn)定劑的應(yīng)用

發(fā)布日期：2019-07-06 09:39:06 來源：互聯(lián)網(wǎng)

基本配方：按100KG料計算
鮮奶 30KG
工作發(fā)酵劑 900G
HDZ-2005乳飲料穩(wěn)定劑 450~ 500G
白糖 5KG
蛋白糖LS-50 60G
山梨酸鉀 50G
檸檬酸 100G
鮮奶香精 35G
加水至 100KG

工藝流程:

1、取鮮奶30KG，將其殺菌冷卻，降溫至35~40度，把工作發(fā)酵劑（第四代菌種）0.9KG，在無菌室中接種到殺菌奶中，放置在恒溫箱（40-43度）中，發(fā)酵4-5小時。

2、取60KG純水，5KG白糖，60G蛋白糖LS-50，50G山梨酸鉀及450-500G乳飲料穩(wěn)定劑，將其混合溶解。進行巴殺（85度、10MIN）后冷卻。

3、稱取10KG純水及80~100G檸檬酸鈉溶解。

4、將發(fā)酵好的酸奶，冷卻、破塊，與穩(wěn)定劑混合液攪勻，然后將酸液倒入混料中。

5、將混料走均質(zhì)一遍（14~16MPA）將均質(zhì)后的料液打入混料缸中，加入鮮奶香精2.5~30g混勻，包裝。

6、包裝好的產(chǎn)品入冷庫，待售。

注意事項：

1．發(fā)酵時間

2．發(fā)酵奶冷卻，破塊及時

調(diào)酸時要在低溫下，慢倒入，快攪拌。