一、大豆的選擇

1．感官要求：色澤光亮、籽粒大小均勻、顆粒飽滿，雜質小于２％，子葉變色粒小于５％，霉變與病癍粒合計小于２％，破碎粒與蟲蝕粒合計小于１０％。

2．粗蛋白大于３４％，水分小于１６％（注意：此水分的大豆不能長期儲存。）

3．陳大豆和烘干豆都不適宜用于豆腐干。陳豆因存放時間長，生命活動消耗了部分蛋白質，尤其是經過高溫季節，脂肪氧化和蛋白質變性，加工出的豆腐質地粗糙，無彈性，持水性差，色澤發暗。烘干豆因烘干過程中蛋白質部分變性，影響豆腐的出品率。

4．鐵豆過多也不能使用，要求小于１％。鐵豆指吸水特慢的或不吸水的大豆。它的判定需做浸泡實驗。

二、制白胚工段

1．大豆預處理：清除大豆中的雜質，如泥土、沙子、石塊、金屬、草籽等，同時洗掉部分大豆表面的微生物，防止浸泡時大豆變質，要求沖洗到水清亮。

2．浸泡、水洗：浸泡500千克大豆加水1000千克，容器的容積需1.5立方米。軟水浸泡的豆腐出品率高于井水或河水。判定浸泡適度的標準：籽粒吸水后膨脹飽滿無皺皮現象，表皮脫落小于20%，將豆粒分開后無黃心，也不發白，中心部分呈細凹線，無酸味，PH6.0—7.0。水洗作用：降低浸泡后大豆的酸度，提高產品衛生安全性，保證產品質量。參考泡豆工藝：

季節水溫/℃浸泡時間／ｈ

春、秋15—2010—12

夏20—356—8

冬5—1513—18

3．磨漿：一千克浸泡后的大豆加水2.5千克。為提高蛋白質的提取率，通常采用分次加水，多次磨制，漿渣分離的工藝，要求漿液無渣、細膩，漿渣用手捏無漿汁、不粘手。豆渣的蛋白質含量小于2.6%。分離時加水量為大豆的4到6倍。加水量要恒定，以免豆漿濃度波動過大，影響后工序產品質量。磨制好的豆漿進入儲漿池后，需添加千分之二的消泡劑。磨制時的粒度標準：粉碎后小于或等于1毫米，大磨機磨制后小于或等于0.5毫米，小磨機磨制后達到15微米。

4．煮漿、濾漿：煮漿目的：通過加熱使蛋白質變性，同時破壞原料中酶的活性，提高蛋白質的消化率，消除大豆中的抗營養因子，去除豆醒味，也起到了殺菌的作用。現在通常采用連續煮漿的工藝，要求第一罐溫度４０℃、第二罐溫度６０℃、第三罐溫度８０℃、末罐溫度９６－１００℃。壓力小于０.１mPa.濾網要求為200—250目/in。不能通過濾網的豆渣通常返回磨漿工序進行再次磨制。

5．點漿、蹲腦：點漿又稱為點腦、點花，是豆腐生產中的關鍵工序，主要是把凝固劑按一定的比例和方法加入到煮熟的豆漿中，將豆漿的酸堿度調整到蛋白質的等電點，使大豆蛋白質溶膠轉變成凝膠，即豆漿變為豆腐腦（又稱豆花）的過程。生產豆腐干常用鹽鹵作凝固劑，其中鎂鹽對大豆蛋白的凝固速度快，出品率較低，但風味好；而鈣鹽相對較慢，凝固過程相對容易控制，豆腐的出品率較高。鹽鹵的使用濃度常為14—17波鎂度。點鹵過程中，下鹵不能太急，流量要均衡，邊下鹵邊攪拌邊觀察，太老則壓榨時走水快，豆腐粗糙，太嫩易粘帕，走水慢，壓榨困難，豆腐無韌性。點漿溫度一般為80—85℃，溫度在95℃以上時是不能直接點漿的。點漿要求豆漿濃度為7—8Bé。熱豆漿均勻加入凝固劑后達到充分凝固要有一個過程，這個過程稱為蹲腦。蹲腦時間一般為10—15min。

6．破腦、上箱、壓榨：破腦即將點漿成形的豆腐腦進行破碎。要求腦塊大小以0.5—0.8厘米為宜。上箱時，豆花在包布上分布要均勻平整，封包要嚴，否則朽邊多，浪費大。壓榨的目的是為了豆腐腦內部分分散的蛋白質凝固更好地接近及黏合，使豆制品內部組織緊密，同時使壓榨排出的水強制通過包布排出，制出符合要求的豆腐白胚。壓榨要求逐漸加壓，排出黃漿水，過急豆干胚子的表皮會很硬，內部的黃漿水沒有完全排出，在內部形成小空洞，呈蜂窩狀，豆干反而又糟又軟。壓榨必須有一定的溫度，通常在65—70℃，所以包片后上榨要及時，參考工藝：壓榨時間為20—25分鐘，白胚水分60—65%，壓力1—3Mpa.

7．脫布、成型（切片）：切制后的胚子要及時移到通風處，進行降溫，不要碼放過多，以免變質。

二、制干胚工段

8．汆堿、鹵制：汆堿的目的是為了去除胚子表面的布紋、布線，去掉表面的硬皮，使豆干表面更光滑，鹵制時容易入味、上色。汆堿參考工藝：濕胚75千克加水200千克，加堿500克，將水燒開，時間2分鐘。鹵制參考工藝：鹵水鹽份5—5.5%，鹵制時間30—45分鐘。鹵制時蒸汽壓力小于0.2mPa。鹵制過程中，間隔一定時間要進行攪動，使鹵制上色均勻。

9.烘烤：參考工藝：溫度80-100℃，時間20分鐘。干胚水分50—55%，干胚鹽份1.7—2.2%。

三、預包裝工段

10．拌料：調味料在加入攪拌鍋前要進行預混，攪拌時先加粉狀調料，后加油料。

11．計量裝袋：產品拌料后裝袋要及時，用具每兩小時進行一次消毒。

12、抽空：封口要干凈，光滑平整，無皺褶。封口寬度最窄處大于3毫米。熱合牢固，用手剝離不開。真空度：直徑1毫米氣泡小于或等于2個，直徑2毫米氣泡只允許有1個。

四、殺菌工段

13．殺菌：參考工藝：溫度121—122℃，壓力0.12mPa,恒溫時間35分鐘。每次停產后投產的前五鍋以及產品滯留時間過長的為40分鐘。注意事項：排空截止溫度必須達到102℃，降溫過程中溫度在100℃以上時，反壓壓力必須大于或等于恒溫時的壓力。

14．除水：要求附著在袋子表面的水珠集中不能成線狀下流。

15．檢選、待檢：揀選裝筐時，產品溫度低于30℃，否則應用排風扇降溫。

五、包裝工段

16.打碼、裝箱：生產日期、代碼清晰、完整，用手輕拭不掉。

17稱重：動作要輕，讀數準確。

18檢驗合格入成品庫。