凝固型酸奶的配方及工藝

發布日期：2019-07-06 09:39:09 來源：互聯網

基礎配方： 按100KG料計算

鮮奶 80KG

工作發酵劑 2.4KG

白糖 4KG

蛋白糖LS-50 40G

HDZ-2007凝固型酸奶穩定劑 600G

補水至 100KG

工藝流程：

鮮奶---凈化---配料---加熱均質---殺菌---冷卻---接種---分裝---發酵---冷卻---后熟---出售

1．稱取合格的鮮奶（或還原奶）經過過濾、凈化，待配。

2．穩定劑的配制：將白糖、蛋白糖、穩定劑干混后，溶于50-60度的熱水中，攪拌均勻后待配。

3．將凈化好的鮮奶與配好的穩定劑料液混合好，攪拌均勻，升溫至60度左右進行均質（壓力控制在15-17MPA）。

4．殺菌接種：將均質后的混合料繼續加熱至90度保持5分鐘滅菌降溫至42-45度接入工作發酵劑（接入量按原料奶的3％）。

5．分裝：將接種后的料液，快速分裝到銷售用的容器中，加蓋后送至恒溫溫室培養發酵，分裝后的容器空隙盡量要小，以免受振動后，晃動太大，影響凝乳狀態。

6．發酵終點確定：A、酸度達到70-90度，PH值為4.0~4.2。B流動性變差，外觀凝塊平滑。

7．冷卻、后熟：發酵結束后，將酸奶從發酵室中取出，迅速冷卻到10度以下，（使乳酸菌停止生產，防止酸度過高影響口感）冷卻處理的酸奶，存放在2~5度，最好是在-1~5度的冷藏室中，待售。