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魔芋掛面

放大字體 縮小字體 發布日期:2019-07-06 09:39:09 來源:互聯網

魔芋掛面的加工工藝流程是:

面粉、水、添加劑→和面→熟化→壓延→輥軋→干魔芋溶液燥→切斷→計量包裝

1.配置魔芋精粉溶液及和面

以面粉量為準,取3%-5%c的魔芋粉,26%-30%的水,置攪拌器中攪拌勻分鐘,靜置糊化2小時;再將該溶液代替水,加入和面機中,與面粉一起攪拌10-12分鐘,待其呈豆腐渣狀的疏松顆粒,大小、干、濕顏色均勻,手握成團輕揉搓后能呈松散小顆粒狀時,靜置熟化10分鐘;使其消除內斗應力,進一步形成面筋)繭的網絡組織。應注意的是,和面時應全部用精粉溶液代替水,不可同時加水和溶液和面。魔芋精粉的比例要控制垃面粉總量的3%~3%范圍內;低于3%時效果不明顯,超過8%時攪拌困難。

2.壓片與切條

將面壓成厚薄均勻、平整光滑、無破邊、無洞孔、無氣泡的面片,切成條,然后烘干,再切成一定長度的掛面。

應注意的是干燥條件對掛面質量的影響二魔芋精粉的持水性較強,干燥過程中水分擴散速度較慢,采用通用的三段式熱風干燥技術,產品表面粗糙,且易斷條。王辰〈2000〉研究了魔芋掛面在低溫高濕條件下的干燥技術,通過對產品質量進行分析確定采用高溫高濕干燥、低溫低濕保潮、交替進行的干燥方法。這方法可獲得品質較好的魔芋面條產品,有利于降低產品的蒸煮吸水率和于物質的失落率,產品彎曲變形小,彈性好,韌性強,煮時不渾湯;干燥條件為:預熱溫度30℃,相對濕度70%,時間80分鐘。

3.計量和包裝

計量包裝稱重要準確,凈重偏差控制在土1%。

4.面頭處理

干面頭宜用濕法處理:將面頭放入浸水池或容器內,泡至面頭過心,再摻入和面機中與小麥面一起和面。

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