營養山楂凍的加工技術

發布日期：2019-07-06 09:39:10 來源：互聯網

營養山楂凍是以鮮山楂、白糖、明膠等為原料制成的一種高蛋白美味小食品，其外觀晶瑩，口感酸甜，是消食化積、開胃健脾的營養佳品。其加工技術如下：

原料配比：

鮮山楂2.5公斤、紅薯5公斤、糖6公斤、明膠0.35公斤、檸檬酸20克、苯甲酸鈉15克、山楂香精15毫升、胭脂紅色素0.49克、巧克力色素0.01克。

工藝流程：

山楂、紅薯→洗凈→軟化→打漿→糖煮→加輔料混合→倒盤→冷卻切塊成型→包裝

操作要點：

(1)原料處理：將山楂洗凈。加果重等量水加熱軟化，除核除雜后趁熱用打漿機制成漿狀。將紅薯洗凈，入鍋蒸熟去皮，用絞肉機絞成泥狀。將明膠用水沖洗干凈，加水1.25公斤泡脹，而后用60℃溫水水浴溶化。苯甲酸鈉與檸檬酸分別用等量冷開水溶解，胭脂紅和巧克力色素配成10%溶液備用。

(2)糖煮濃縮：在鍋內加1公斤水，放入6公斤白糖，加熱使糖溶化，而后將山楂漿和紅薯泥倒入，大火加熱至沸，再小火加熱濃縮20-30分鐘，使可溶性固形物達78%以上。

(3)加輔料混合：在上述漿料中加入苯甲酸鈉溶液，攪勻，再倒入明膠液攪勻，加熱到95℃保持5分鐘，最后將檸檬液倒入攪勻，停火，加色素溶液，攪拌冷卻至80℃左右。加山楂香精溶液，迅速混勻。

(4)倒盤冷卻：將糖煮好的漿料趁熱倒入冷卻盤內(盤底涂植物油防粘)，攤成1厘米厚層，靜置冷卻2小時左右，即可凝結。

(5)切塊成型：將冷凝好的大塊倒出，按要求切成條狀，晾6─8小時，逐個玻璃紙包裹。

(6)成品規格：成品呈山楂紅色，外觀半透明，質地細膩飽滿，口感軟韌酸甜，有濃郁的山楂風味，含糖50%左右，常溫下可保持3個月。