醬油粉又稱粉末醬油，是以鮮醬油為基本原料，添加其它輔料，利用原料風味的相乘作用 通過調香、調色、調鮮，噴霧干燥而成的一種固體醬油。它最大限度的保留了普通發酵醬油本 身的發酵香味，又克服了普通醬油的焦糊味和氧化味，復水性能好，色澤誘人，風味濃郁，調味效果顯著，便于保存運輸。廣泛地應用于調味食品加工的各個方面，是食品工業重要的調味添加劑。

1 醬油粉生產工藝及參考配方

1、1醬油粉生產工藝

填充料、食鹽、白砂糖、味精、酵母抽提物、肌苷酸、鳥苷酸 香精

發酵醬油→ 混合攪拌 → 預熱→真空濃縮→噴霧干燥→包裝成品

1、2醬油粉參考配方

1．2醬油粉參考配方

優質發酵醬油 45%~50%

水 10%

填充料 30%~35%

食鹽、白砂糖、味精 7%-9%

酵母抽提物、肌苷酸、鳥苷酸、香精 1%~3%

醬油粉生產設備

不銹鋼混合罐、不銹鋼預熱罐、真空濃縮罐、噴霧干燥塔等

3 醬油粉生產各工藝條件的討論

3、1 醬油粉生產對原料的要求優質原料是生產優質產品的保障。生產優質醬油粉要求必須 原料新鮮，符合食品添加劑標準。具體要求如下：

(1)生產醬油粉所使用的醬油必須醬香濃 郁，無不良氣味；色澤紅潤，有光澤不發烏；味道鮮美、醇厚，稍有甜味，不得有酸、苦、澀 等異味和霉味；澄清，不渾濁，無沉淀，濃度適當。氨態氮≥0.8克／100毫升，其它指標優于 國家醬油標準，且不添加焦糖色素的新鮮醬油o

(2)生產醬油粉所用的填充料要求易溶于水，無 不良氣味和滋味，在噴霧干燥的過程中不變色或少變色，一般是用糊精或麥芽糊精。

3)酵母抽提物能顯著地增加醬油粉的鮮味，使醬油粉的味道更加濃郁醇厚，其加量及風味以醬油粉的質 量要求而定。肌苷酸、鳥苷酸按1：1的比例混合，與味精按5：95的比例混合，其它原料的加量 依產品的要求而定。

3、2原料混合工藝要求

將一定量的醬油加入帶攪拌的不銹鋼混合罐中（加量以添充料能化開為宜），加入填充料 迅速攪拌，混合均勻，用水將食鹽、白砂糖、味精、酵母抽提物、肌苷酸、鳥苷酸化開，加入 上述的醬油膏中，然后加入剩余醬油，混合均勻即可，此時醬油膏的濃度約為20°Be′。注意 在混合過程中，醬油不能加得過多，以免填充料結塊，難以化開。

3、3 預熱上述醬油膏的濃度較低，不宜直接進行噴霧干燥，須經濃縮，為了提高濃縮的效率，一般將醬油預熱至45~50℃。

3、4 濃縮

真空濃縮在醬油粉的生產過程中具有重大的經濟價值和特殊的技術質量要求。

(1)真空濃縮

提高了熱效率。噴霧干燥是利用加熱空氣對物料進行干燥的作業，該操作每蒸發1kg水份需消耗 2.5-3.0kg的加熱蒸汽，熱效率較低。真空濃縮采用汽加熱器直接加熱醬油蒸發水份，每蒸發 1kg水分需消耗1.1kg的加熱蒸汽，若采用雙效降膜蒸發器。只需消耗0.39kg蒸汽，熱效率高。

2)真空濃縮對醬油粉粒子的物理性狀有顯著的影響，經濃縮后的醬油膏，噴霧干燥成醬油粉。 其粒子較粗大，具有良好的分散性和沖調性，能迅速的復水溶解。(3)真空濃縮可以改善醬油粉 的保藏性，由于真空濃縮排出了溶解在醬油中的空氣和氧氣，使醬油粉顆粒內的氣泡大大減少 從而防止了氧化發烏的產生。一般真空濃縮罐的真空度保持在630~640毫米汞柱，溫度在 50~56℃。通過真空濃縮醬油膏的濃度可提高到25°Be′。在濃縮液中加入適量的香精，充分 攪拌即可。

3、5 噴霧干燥

醬油在噴霧干燥過程中被霧化成10-200微米的霧滴，其單位重量表面積較大，熱交換迅速 水分蒸發較快，霧滴在干燥塔中停留的時間約為幾秒鐘，雖然干燥室的溫度在100℃左右，物料 的溫度卻在45~55℃，對醬油粉的色、香、味、營養成分影響較少。醬油粉生產既可以采用壓力 噴霧又可以采用離心噴霧，壓力噴霧生產的醬油粉顆粒較大，水溶性較好，但由于制品的容量 較少，顆粒中含有氣泡，會影響產品的保藏性能；熱風箱調節不當時，焦粉較多，致使制品雜 質度較高，醬油粉后味發苦。故醬油粉生產一般采用壓力噴霧，壓力噴霧時壓力一般為 16~20MPa，進風溫度控制在140~150℃，塔內溫度控制在120℃左右，爿F風溫度控制在 115~125℃。要根據制品的情況（醬油粉的色澤、水分含量、焦苦味等因素）調整以上參數，使 其達到產品質量要求。

4 醬油粉的質量指標及在工業中的應用

4．1 醬油粉的質量指標

4．2 醬油粉在食品工業生產中的應用

醬油粉以醬香濃郁、風味誘人、色、香、味俱 佳，調味效果卓越，復水性能好，而廣泛地 應用于調味食品加工的各個方面，具體應用如表2。隨著食品工業的發展，作為調香增鮮劑的醬 油粉，以其便于保存運輸、調味效果明顯，醬香濃郁，風味誘人等特點，必將應用于食品加工 的各個方面。
5 醬油粉的包裝

醬油粉內含30％-45％的食鹽，故吸濕性較強，必須采用雙層包裝，外層用薄膜編織袋；內 層用無毒塑料袋包裝。貯存于干燥、陰涼處，避免受潮，嚴禁與有毒有害物質混放．