蘆筍罐頭

發布日期：2019-07-06 09:39:11 來源：互聯網

1、工藝流程。選料→清洗→剝皮切段→預煮→冷卻→分級→配湯→裝罐→封罐→殺菌→冷卻→擦罐→入庫。

2、加工要點

⑴選料：選用莖長10-16厘米，粗細以莖部平均橫徑1.0-3.8厘米為宜，要求新鮮、良好，不帶病蟲害、銹斑和損傷，無空心、開裂畸形的蘆筍為原料。收獲后一般要求在6小時之內完成全部加工過程。

⑵清洗：多采用噴淋沖洗或流水沖洗。淋水洗滌便于使葉片張開，洗去塵埃和葉片包住的泥沙。流水洗滌應注意縮短清洗時間，要求在采收后1小時內清洗完畢，以減少銹斑點產生。但勿使蘆筍在水中浸沒時間太長，以免損失養分。

⑶剝皮、切段：由尖頂部向根部方向剝去粗老表皮、粗纖維及棱角，削去裂痕及蟲蛀部分，再去除尖頂部的鱗生；加工帶皮蘆筍，只需剝去粗老的、帶泥沙和有斑點的鱗片，可不去除緊貼筍身的鱗片。蘆筍的裝罐規格分整裝和段裝，整裝蘆筍應切成9.5-10.5厘米長帶筍尖的筍條，9厘米以下的則切成4-6厘米的段，以便分別裝罐。

⑷預煮：整裝蘆筍一般采用預煮法，先將蘆筍豎放在漂燙籠中，在90-95℃的熱水中，直徑在18毫米以上的筍身先預煮2-3分鐘，再將全筍浸入預煮1分鐘，共預煮3-4分鐘；若筍身直徑在18毫米以下，筍身先預煮1-2分鐘，再將全筍浸入預煮1分鐘，共預煮2-3分鐘。段裝蘆筍筍尖預煮1-2分鐘，筍身預煮2-3分鐘。此時，筍肉由白色變為乳白色，稍透明。為了保證蘆筍良好的色澤，通常在預煮水中添加0.1-0.3%的檸檬酸，使pH值在5.5。預煮后立即用冷水快速冷卻至36℃以下。

⑸分級：整條筍按下列標準分級。

①巨大級：直徑在2.5厘米以上。

②特大級：直徑在1.8-2.5厘米。

③大級：直徑1.31-1.8厘米。

④中級：直徑0.96-1.3厘米。

⑤小級：直徑0.8-0.95厘米。

段筍和筍尖，一般按粗、中、細分色澤分選。有綠色的筍一般不裝罐，但綠色不超過4厘米的，也可留作裝罐時搭配用。

⑹裝罐：空罐清洗干凈，消毒。整裝蘆筍要求筍尖向上，整齊地裝入罐內；段裝蘆筍要求粗細搭配，筍尖占20%以上，然后加注湯汁（汁溫保持85℃以上），預隙6-8毫米。

湯汁配制：配方為預煮水100千克、2%食鹽、2%食糖、0.05%檸檬酸。將配制液放在夾層鍋內加熱煮沸，過濾備用。

⑺封罐：將裝好的罐放在真空封罐機上封罐，真空度應達到39.99-53.32千帕。

⑻殺菌，冷卻：封好的罐送入殺菌釜中進行殺菌處理，然后分段冷卻至常溫。

⑼保溫、打檢：罐頭送入37±2℃的保溫庫中保溫5-7天，而后進行檢驗，剔除胖罐、漏灌等不合格品，合格品裝箱入庫即成。