蘆筍蜜餞

發(fā)布日期：2019-07-06 09:39:12 來源：互聯(lián)網(wǎng)

1、工藝流程。選料→去皮→切料→預(yù)煮→灰漂→浸糖→糖煮→粉糖→包裝。

2、加工要點

⑴選料：可利用加工蘆筍罐頭時剩下的等外料，也可采用合格鮮蘆筍，剔除爛筍、老筍及雜質(zhì)，按其直徑大體分為兩類，即直徑為6-10毫米和3-6毫米，以利分別加工。

⑵去皮：用流動清水將選好的蘆筍清洗干凈，然后用刨刀由筍尖向莖部刨凈筍皮及粗纖維層。筍尖可保留3-5毫米長不去皮。中后期采收的蘆筍較老，老皮部分可適當(dāng)多刨一些，去皮后按不同規(guī)格分別堆放。

⑶切料：將去皮后的蘆筍切成7-10厘米或3-7厘米兩種長度的筍段，作為坯料使用。

⑷預(yù)煮：先在預(yù)煮水中加入0.05%的檸檬酸，當(dāng)水沸騰時，下蘆筍坯料，煮制1-2分鐘，立即放入冷水中冷卻。

⑸灰漂：將預(yù)煮冷卻后的蘆筍坯料放入2%的石灰水中浸漂12小時，以進行硬化處理。灰漂時，應(yīng)防止時間過長，既要使坯料達到硬化，又不至于變黃，它關(guān)系到成品質(zhì)量的好壞，應(yīng)切實加以重視。

⑹漂洗：灰漂后的坯料，要放在清水中漂洗4小時，以除去石灰味，然后撈起瀝凈水分使用。

⑺浸糖：將瀝凈水分的坯料倒水缸中，加入濃度為50%的冷糖液，浸漬24小時。而后將坯料與糖液分開，糖液入鍋加熱，并加入適量白糖，使其濃度達65%，再將糖液倒回缸中，將坯料浸漬24小時，然后將糖液濾出，再次加熱濃縮，使其濃度達到68-70%，將坯料加入煮沸10-15分鐘，再一同倒入缸中浸漬48小時。

⑻糖煮：將缸中的糖液倒入鍋中，加入適量白糖，使其濃度達70%，加熱在112℃，然后把蘆筍坯倒入鍋中，煮制50分鐘，使坯條呈透明狀，當(dāng)糖液濃度達72-75%，溫度達116℃時停止煮制。出鍋，趁熱濾去糖液。在煮制過程中，火候要先大，后中、再小，最后采用文火煮制，以保持糖液微沸為度，以防焦鍋。

⑼粉糖：待使起鍋的蘆筍條冷卻至50-60℃，拌入糖粉，然后篩去多余糖粉，即為成品。合格的成品含水量不超過15%。若含水量過高，應(yīng)攤?cè)牒姹P中入烘房，在50-60℃溫度下烘至4小時左右，使其含水量控制在15%以下。

⑽包裝：等蘆筍蜜餞冷卻后，用食品塑料袋按一定規(guī)格包裝密封，最后用防潮紙箱包裝入庫。