松子仁羹

發布日期：2019-07-06 09:39:12 來源：互聯網

（一）工藝流程：原料選擇→預處理→磨漿→制羹→包裝→成品。

（二）加工要點

1、原料選擇：選用無霉爛、發芽的松子仁30份，白糖80-100份，紅小豆25份、瓊脂或食用的膠35份，物料總量0.08%的苯甲酸鈉。

2、原料預處理：在制作前8-10小時，將瓊脂粉碎成小塊，浸泡于為其重量20倍的水中，待瓊脂充分吸漲，停5-6小時后，將其加熱至90-95℃，以加速其溶化，若雜質較多，應在溶化后過濾，并適當添加瓊脂用量。

將紅小豆洗凈，剔除雜質，放入鍋中煮爛后撈起，用粉碎機破碎后，用篩孔為0.8毫米的篩子過濾，篩去豆皮制成豆泥漿，再用壓榨機濾除水分，制成豆沙。

將脫澀處理的松子仁置沸水中預煮30-40分鐘，掌握以松子仁煮熟為宜。用不銹鋼磨或石磨將煮好的松子仁磨成漿，磨漿時加少量水，減輕漿體粘磨現象。加入適量糖在松子漿中，文火熬煮，邊熬邊攪拌，以保持受熱均勻，當漿體固形物濃度達65-67%，溫度在101-102℃時出鍋。

沸水將苯甲酸鈉溶解備用。

3、制羹：將瓊脂、白砂糖、豆沙摻在一起攪拌均勻，取其總量1/20的水注入鍋中加熱，并將混合物加入，加熱熬制，在加熱過程中不斷攪拌，防止豆沙沉底焦糊，等加熱至105℃時，迅速將松子漿和苯甲酸鈉投入鍋中，攪拌均勻后起鍋，迅速將物料漿注入襯有錫箔紙的鐵制或硬質塑料模具中，模具的規格可依需規定，停30-40分鐘后，料漿冷卻凝固，即可包裝入庫。