果脯香腸的制作工藝
發布日期：2019-07-06 09:39:12 來源：互聯網
1.配方 豬肉100公斤，其中瘦肉占60％～70％，肥肉占40％～30％，冬瓜蜜餞3公斤，金絲蜜棗3公斤，桔餅3公斤，曲酒2.5公斤，鹽2.8公斤，白砂糖4公斤，亞硝酸鈉10克，維生素C10克。
2.選料 豬肉選后腿臀部肌肉和前腿夾心肉及背瞟；果脯選色澤正常、無蟲、無霉變者。
3.切肉 為使果脯味在肉中滲透均勻，瘦肉應切成0.5立方厘米的小顆粒，肥肉則切成1立方厘米的顆粒。
4.拌料 拌料前，先將果脯切成小顆粒并用乳缽擂搗成泥狀。然后將切好的肉置于盆中，再倒入涼開水(不得超過肉量的5％)和泥狀果脯以及其他輔料，充分拌勻。
5.灌腸 先將腸衣用熱水濕透、洗凈，再將拌好的料通過機械或手工灌入腸內，使腸飽滿，每灌到15厘米長左右時用繩扎緊卡節，隨后用細針將腸衣插孔，排出空氣，以免腸體表面出現坑，然后用30℃溫水漂洗，除去表面的污油。
6.烘烤 將膘洗后的香腸掛在竹竿上，先晾干表面水分，然后進行烘烤煙熏或晾曬，烘烤煙熏時以50℃～60℃為宜，溫度過高使脂肪融化，出現空隙，污染香腸表面，降低品質，溫度過低，不利于干燥，且易引起發酸變質。同時注意經常翻動，使水分蒸發均勻，晾曬時不得與霧接觸。
7.風干 將烤好的果脯香腸懸掛于涼爽通風處，風干至腸體干燥，手摸有堅挺感覺時即為成品。風干通常需3～5天。
8.貯存 將成品懸掛在陰涼干燥處，可存放3～5個月不會變質。
