砂仁卷筒肉的加工方法

發(fā)布日期：2019-07-06 09:39:13 來源：互聯(lián)網(wǎng)

砂仁卷筒肉是一種風(fēng)味食品，因其營養(yǎng)豐富，味道鮮美，香味濃郁，常食用能增強體質(zhì)，美容防衰，延年益壽，深受大眾特別是老年人和婦女的歡迎，銷量很大。其加工制作方法如下：

一、工藝流程。選料→制皮→切肉→拌調(diào)料→展鋪→卷筒→捆扎→鹵制→成品

二、加工配方。豬皮適量，豬筋膜、筋腱、筋頭共20公斤，豬瘦肉15公斤，豬肥膘15公斤，肉桂100克，陳皮50克，大料(八角)250克，大蔥250克，鮮老姜片250克，冰糖1公斤，白酒500毫升，味精50克，紅曲粉250克，精鹽1公斤，砂仁面250克。將肉桂、陳皮、大料等調(diào)味料裝入一個調(diào)料袋里，煮制用，每煮3次一換。

三、制作方法

⑴選料：選灌腸后留下的豬肉皮和豬肥膘以及筋膜、筋腱、筋頭等。要求皮無毛、干凈、無傷，灌腸后修割下來的筋膜、筋腱、筋頭無瘀血、無病變、無雜質(zhì)和碎骨。要求灌腸后修下來的肥膘色白，無病變和異味。此外，另選好的豬瘦肉，要求無瘀血和病變。

⑵制皮：將豬皮刷洗干凈，分割成長23.3-26.7厘米、寬16.7-20.0厘米的肉皮塊。

⑶切肉：把選好的筋膜、筋腱、筋頭都切成不超過5厘米厚的肉條，用清水反復(fù)沖洗1分鐘后，撈出晾干水分。肥膘切成不超過0.5厘米厚的肉條，瘦肉切成薄片。

⑷拌調(diào)料：先取精鹽400克與250克砂仁面和白糖150克拌和均勻，然后取拌勻的拌料200克放入瘦肉片中拌勻，再取400克放入筋膜、筋腱、筋頭肉條中拌勻。最后把剩下的200克拌料放入肥膘塊中拌勻。全都拌好后，都放置在0-5℃的低溫室中靜腌30分鐘。

⑸展鋪：將豬皮平攤展平在案板上，皮面貼案板，肉面朝上。然后將腌制后的瘦肉薄片薄薄地鋪上一層，與肉皮一樣大小。在瘦肉層上鋪一層腌制后的筋膜、筋腱、筋頭，要鋪的均勻、緊密，不留下小孔。鋪的厚度不超過5厘米，鋪肉量每塊皮鋪350克。緊接著在筋膜、筋腱、筋頭上再鋪上一層瘦肉薄片，全蓋住。最后將腌制后的肥膘鋪上，每塊皮鋪肥膘量約150克，厚度不超過5厘米。

⑹卷筒：鋪好以后，從一端開始卷起肉皮，卷緊、卷實，卷成圓柱型或圓筒狀。

⑺捆扎：用白線繩從一頭開始纏繞到另一頭，捆扎住卷筒，捆結(jié)實。然后再放置在0-5℃低溫室里靜腌8-12小時。

⑻煮(鹵)制：取30公斤清水(有老鹵湯煮制味道更加鮮美)，加入精鹽600克和裝好調(diào)料的調(diào)料袋以及大蔥、鮮生姜片后，用大火燒開，再加入卷筒肉坯、冰糖、白酒、味精、紅曲粉等，調(diào)好湯的咸淡和味道及色澤，用大火慢慢燒開后，改小火鹵制1-1.5小時，熟透后撈出攤晾涼透即為成品砂仁卷筒肉。

四、成品要求。砂仁卷筒肉呈柱狀圓筒型，表面完整無破損、呈粉紅色，食之入口即酥爛，味道特別鮮美、甜咸適口，無膩人感，散溢出濃郁的五香味。

含水量不超過70%，含氯化鈉量在2-2.5%之間，致病菌和亞硝酸鹽均不得檢出。