一、工藝流程

選料→宰殺與分割→檢驗(yàn)→加工制作→裝罐→滅菌→檢驗(yàn)→包裝。

二、制作要點(diǎn)

選料 選擇體重100克左右、無(wú)病健壯的黃鱔作原料，并注意剔除那些體態(tài)瘦小、體表有毛霉等外傷的黃鱔，然后用清水反復(fù)沖洗，去除體表污物。

宰殺 用牛骨或不銹鋼制成扁形斜口劃刀，宰殺黃鱔時(shí)，將鱔頭朝左，腹向外，背向里放在木板上，用左手大拇指、食指和中指捏著頸部，撬開(kāi)一個(gè)可見(jiàn)到魚(yú)骨的缺口，右手將刀豎直，從缺口處插入脊骨肉中，刀尖不穿透鱔魚(yú)肉，從頭部劃到尾部，把鱔魚(yú)體翻身，用劃刀再次貼緊鱔魚(yú)插入，劃下整個(gè)脊肉。

宰后檢驗(yàn) 鱔魚(yú)破腹后，如發(fā)現(xiàn)腸內(nèi)有毛細(xì)線蟲(chóng)，鱔魚(yú)必須銷毀，檢驗(yàn)無(wú)病蟲(chóng)的鱔魚(yú)肉經(jīng)清洗后再進(jìn)行加工。

加工 將選好的鱔魚(yú)肉洗凈，切成長(zhǎng)10~15厘米、寬0.5厘米左右的細(xì)長(zhǎng)扁條，一般只取中段鱔魚(yú)肉，頭、尾、骨用來(lái)制作湯汁。將切好的鱔魚(yú)肉，按每100公斤配以豬油2公斤、蒜末1.2公斤、料酒1公斤。先將豬油放入鍋內(nèi)燒熱，然后放入切好的鱔魚(yú)肉快速翻炒，加蒜末、料酒，待炒至七八成熟時(shí)，立即起鍋，再上籠蒸10~15分鐘，即可出籠。

配制湯汁 先將宰殺分割好的鱔魚(yú)頭、尾、骨加入適量豬油、精鹽及適量的水熬煮，至湯汁色濃味鮮時(shí)，再加入少量精淀粉，攪拌成薄質(zhì)膠體狀。

裝罐 將加工好的鱔魚(yú)肉，稱重270~280克，搭配均勻，裝入罐中后，加入適量湯汁。