酒皮餅、奶皮餅
發布日期：2019-07-06 09:39:14 來源：互聯網
酒皮和奶皮系硬酥皮餅加入酒、牛奶，使其增加不同的香味，是京式糕點中的特色產品。
原料配方
酒皮：精白面粉17.5公斤、油6.5公斤、綿白糖22公斤、蘇打0.075公斤、紹興酒1.75公斤、水2.75公斤
奶皮：精白面粉17.5公斤、油6.5公斤、綿白糖22公斤、鮮牛奶2.75公斤、水1.75公斤、蘇打0.075公斤
餡料：一般以百果、山楂作餡。用其它月餅的餡也可以。
百果：綿白糖10.5公斤、熟面粉4.5公斤、麻油5.5公斤、桂花1公斤、核桃仁1公斤 瓜子仁0.5公斤、松子仁1公斤、青梅0.5公斤
山楂：綿白糖10公斤、熟面粉5公斤、麻油5公斤、核桃仁1.5公斤、瓜子仁1公斤、松子仁0.5公斤、山楂糕1.5公斤
制作方法 先將面粉在臺板上使成盆菜，將油倒入，隨后將水、酒、蘇打同時倒入攪勻，揉制面團，不宜多揉，防止起筋，如氣溫在30℃以上用冷和面。
其包餡、成型工序一般同提漿月餅。成型也有印模和手壓二種。
質量標準 外觀不韌縮變形，色澤光潤，黃褐均勻，周壁略淺，餅形向外鼓出。如外表有麻渣現象，是由于成型后放置過久所造成。如表皮出現斑點或周壁內縮，則因爐火過高過低所致。爐溫一般在220～240℃最適宜。
