白玉蒜米的制作工藝

發布日期：2019-07-06 09:39:15 來源：互聯網

白玉蒜米晶瑩剔透，咸甜脆嫩，色味具佳，營養保健，國內外市場暢銷，是別具一格的風味菜肴，也是大蒜加工增值的好渠道。其加工方法如下：

1、選料、漂洗、分級。挑選驗收合格的蒜頭，按生產能力， 加工分瓣，剝成散粒去掉蒜樁，剔除外皮和內衣后，倒入大缸內，用清水漂洗6-8小時。漂洗過程中，每隔2小時換一次水，以漂去蒜米黃水。然后進一步清洗內衣，瀝水，依蒜米的大小分成大、中、小三級，再將這三級分別入缸漂洗8小時。

2、漂燙、漂洗、腌制。取50千克水，加入25克檸檬酸，5克硬化劑，加熱至95℃，對蒜米分別進行漂燙。漂燙時間：大極為3-3.5分鐘，中級為2.5-3分鐘，小級為1.5-2分鐘。一般漂燙以蒜蒂處出現一些白線時結束。漂燙后，必須冷透，然后再用流動清水漂洗24小時，再用濃度為15%的食鹽水腌制48小時，然后拌入精鹽，使缸內鹽水濃度達20%，腌制2-3天。最后調整到缸內鹽水濃度為22%-23%，并保持15天以上的飽和期。

3、篩選、去雜、修整。經腌制的蒜米，按級別整理。整理時必須剔除色澤不好、形態不完整等不合格的蒜米。凡有蟲斑、霉點和未去盡蒜蒂、衣膜的蒜米，用不銹鋼刀予以修整。

4、濾雜、配料、包裝。先配制濃度為23%的食鹽水，煮沸使鹽全部溶解，濾除雜質，再加入0.4%的檸檬酸，0.05%的偏磷酸鈉和0.03%的硬化劑，控制pH值在2.5-3.0。混合溶液配好后，讓其自然冷卻至室溫，供裝桶用。裝桶前，必須將塑料桶清洗干凈，然后用沸水沖燙消毒。蒜米按級分別裝桶，每桶裝40千克，裝滿后加蓋密封即為成品。