八珍烤雞的制作技術(shù)

發(fā)布日期：2019-07-06 09:39:15 來源：互聯(lián)網(wǎng)

一、選料。選用1.5公斤左右新鮮肉雞，不用凍雞，以保證色香味達(dá)到上乘。而一般烤雞和扒雞多用凍雞。先將肉雞宰殺，褪毛、開膛、沖洗、去頭爪后，把雞掛在鉤上涼干。

二、浸泡。選用八味中藥即紅參1.0-2.0克、黃芪1- 4克、靈芝1-4克、枸杞子1-4克、天麻0.5-3.0克、丁香0.5-3.0克、砂仁0.5-3.0克、肉豆蔻1-4克。另加入適量茴香、花椒、桂皮、生姜、陳皮、黃酒、食鹽等裝入布袋中，縫上布袋口，放入1公斤清水中，并反復(fù)熬煮2小時(shí)，直到布袋中藥物和佐料味道很淡時(shí)將布袋撈出棄掉。當(dāng)上述湯冷卻后，倒入一大口容器內(nèi)，將凈膛肉雞浸泡在此料湯里，于室溫下浸泡2-3小時(shí)，使湯料的味能浸透于雞肉內(nèi)部。這些配方是傳統(tǒng)燒雞，扒雞所沒有的是本技術(shù)獨(dú)創(chuàng)的。

三、填料。取出浸泡好的膛雞，在肉雞的下腹內(nèi)放入香菇、生姜等。并將食鹽40-60克，味精1-4克混合均勻。均勻地涂在肉雞的外表面和腹腔內(nèi)，然后腌制1-20分鐘。使食鹽和味精能浸入雞內(nèi)部。

四、整形

五、烘烤。接通電源，先預(yù)熱至250℃，然后關(guān)閉開關(guān)，將整形好的雞放在烤箱內(nèi)掛鉤上，關(guān)閉烤箱門，打開開關(guān)，待溫度升至250℃時(shí)烘烤30分鐘后，撥開排氣孔，5分鐘后關(guān)閉氣孔，使水份和油煙排出烤箱外，再烘烤20分鐘后關(guān)閉開關(guān)，取出烤雞即成。

此工序與傳統(tǒng)烤雞的不同點(diǎn)是烘烤后不用色素涂抹，不用擦香，整只雞皮脆肉嫩，酥而不散，入口不膩．肉不粘骨．雞肉里外香味一致，特別是采用了紅參等八味中藥，對于病后體弱、胃寒脾虛者具有滋補(bǔ)保健的作用．是一種有效的藥膳。