廣式鳳爪的制作工藝

發布日期：2019-07-06 09:39:15 來源：互聯網

1、制作材料。食用菜籽油、凍鮮雞爪或鴨爪，麥芽糖、食用黃色素，過氧化氫（濃度50%）氫氧化鈉。

2、漂白上色。加工前8-10小時將凍鮮雞爪或鴨爪解凍，以流動水沖洗。解凍后，重新放水將雞爪或鴨爪覆蓋。每100千克雞（鴨）爪用過氧化氫250毫升漂白10-20分鐘。加過氧化氫的目的是去除雞（鴨）爪表面的油跡、污漬使雞（鴨）爪表面光潔。再將漂白后的爪瀝干水上色。每100千克雞（鴨）爪與麥芽糖1.20千克、熱水0.90千克、適量黃色素組成的溶液混勻，使上色均勻。

3、炸制。將上好色的雞（鴨）爪放入菜籽油中炸制。油炸時應根據雞（鴨）爪的個體大小、下鍋數量的多少來確定合適的油溫和油炸時間。每鍋炸100千克雞（鴨）爪時，用溫度180-220℃的旺油。雞爪炸至皮骨分層，爪心肉顏色發白，嶼其余部分顏色一樣時為止。鴨爪比雞爪大，炸制時間較雞爪長，炸至皮較硬為止。

4、水煮。將炸好的爪放入不銹鋼水缸中煮制。先用大火將水燒開，之后調小火，保持微沸。雞爪煮40分鐘、鴨爪煮60分鐘。煮好后，用一根軟管連接自來水龍頭，伸入缸底放水，一次排清漂浮在水表面的油渣、泡沫。

5、氫氧化鈉浸泡。用濃度為0.2%氫氧化鈉溶液浸泡雞（鴨）爪液面剛好將爪蓋住。浸泡時間應根據氣溫高低和炸制情況靈活掌握，一般約3小時左右。加氫氧化鈉的目的是水解、軟化雞（鴨）爪中的膠原蛋白，使其結構爽嫩，吸水量增加，提高產出率。

6、再次漂白。每100千克雞（鴨）爪用過氧化氫0.8千克，漂白時間約3-4小時左右，夏季氣溫高，漂白時間縮短，冬季氣溫低，漂白時間加長。這一工藝很關鍵，如漂不好則爪表面粘有的白色油漬很難去掉，顏色也達不到理想的金黃色。

7、沖漂。打開自來水并接好軟管，讓自來水自缸底由下而上溢出，沖洗雞（鴨）爪約7-8小時，去除殘留過氧化氫及氫氧化鈉，同時除去油渣、泡沫。使其看起來光滑。無棱角呈誘人的金黃色，無油渣、泡沫，不破不裂，聞起來無堿味。