金奇酥的精加工技術(shù)

發(fā)布日期：2019-07-06 09:39:15 來源：互聯(lián)網(wǎng)

以紅心薯和黃心薯為主要原料，輔以面粉、蔗糖等精加工而成的糕點小食品，色澤金黃，口感香酥，稱為"金奇酥"。"金奇酥"營養(yǎng)豐富、松脆甘甜，有薯香和奶香味，老少皆宜，長吃不膩。其精加工技術(shù)如下：

一、設備：模子數(shù)個。模子由4根木條制成，每根3.3厘米見方，可以裝拆。四端相互搭扣，便裝成方形木框。木條長短可根據(jù)炸鍋大小而定。絞肉機1臺，蒸鍋1口，炸鍋1口，熬糖鍋（不銹鋼鍋）2口，臺秤1臺，自熟粉絲機（或自制擠條機）1臺。

二、配方：甘薯泥100公斤，面粉8公斤，淀粉5公斤，奶粉0.5公斤，白砂糖30公斤，飴糖12公斤，發(fā)酵粉1.2公斤，芝麻1.5公斤，植物油15公斤左右。

三、加工：

1、選料與去皮。選擇無發(fā)芽、凍傷、霉爛及病蟲害的紅心薯和黃心薯作為原料。用清水沖洗干凈，然后用手工削皮器或薯類去皮機去皮。

2、蒸煮與絞碎。把去皮后的薯塊放在蒸鍋中蒸熟。然后及時攪成泥狀。放置時間不可過長，否則淀粉泥老化，不細膩，有硬顆粒。

3、配料。將甘薯泥、面粉、奶粉等按配方比例加入和面機內(nèi)攪拌均勻，靜置幾分鐘。

4、油炸。將適量植物油倒入油炸鍋內(nèi)加熱，待油溫升至190℃左右時，將攪拌好的薯泥配料用壓條機（自熟粉絲機）壓入油炸鍋內(nèi)，壓入量視油量而定。當泡沫消失后，炸3-4分鐘至杏黃色時撈出。

5、風干。撈出后的半成品放在網(wǎng)狀的篩內(nèi)瀝油冷卻，然后放在通風干燥處進行風干，也可在烘房中低溫（40-50℃）干燥。

6、熬糖。在燒熱的熬糖鍋中加入白砂糖和少量的水，待砂糖全部溶化后加入飴糖，繼續(xù)加熱并不斷攪拌。等糖液溫升到118℃左右時，用鏟子蘸上糖液往下滴，若糖液能拉出很長的單絲，說明糖已熬好，應立即?；?。

7、壓塊。將炸好的薯條干燥冷卻后，倒入熬好的糖漿鍋內(nèi)，趁熱用鏟子上下左右攪拌。動作要迅速，使薯條周圍均勻地沾上一層糖液，并趁熱倒進預先準備好的模子內(nèi)，然后將其鋪平，壓緊。松緊要適度。撒入少量芝麻，冷卻后切塊。切塊要整齊，大小厚薄一致。

四、包裝：冷卻后裝入食用塑料袋中，可采用聚乙烯、聚丙烯塑料袋，或者采用聚脂/聚烯烴復合膜袋包裝。