卷曲（螺）形茶的加工技術

發布日期：2019-07-06 09:39:15 來源：互聯網

江蘇太湖的洞庭碧螺春是卷曲形茶的代表。品質特征要求外形纖細，卷曲成螺，茸毛披露，銀綠隱翠，香氣芬芳鮮嫩，湯色淺綠有毫渾，滋味醇甘，葉底嫩勻成朵，勻齊明亮。傳統是手工制作，技術要點：

⑴鮮葉原料要求1芽1葉初展的多毫中葉類品種，進廠鮮葉要只只過堂，剔除魚葉、老葉、嫩果等雜物；

⑵殺青，鍋溫180-200℃時投葉500g，先抖后悶，做到撈凈、抖散、殺勻、殺透，歷時3-4min；

⑶揉捻，鍋溫降至70-80℃，用雙手將茶坯抱握沿鍋壁順一個方向盤旋揉轉，茶團在掌中應滾轉自如，不能死團，開始時揉3-5轉抖散一次，爾后逐漸增加揉轉次數，減少抖散次數，揉壓仍掌握"輕-重-輕"原則，當茶坯達七成干，基本成卷條時為適度，歷時約15min；

⑷搓團與提毫，鍋溫降至60-65℃，雙手五指并攏略彎，捧握茶坯在掌中團轉，用力均勻，每團搓4-6轉后置在鍋中固形，一般每鍋分3-4團搓揉，幾團搓完后一起抖散，鍋溫由低逐漸升高爾后再低，用力先輕-稍重-后輕。當含水量約20%左右時開始提毫，提毫手法與搓團相似，用力較輕，使茶葉與茶葉磨擦，每團搓3-5轉隨即散開，待茸毛舒展、含水量降至13%左右時就可進行干燥；

⑸干燥，鍋溫50-55℃，將茶坯在鍋中輕輕翻動，使其繼續失水緊條，待茶坯九成干時出鍋，再把茶葉薄攤在桑皮紙上，然后連同紙一起放入尚有余溫的鍋中烘至足干，再包裝貯藏。

目前，我市生產的針螺，系采摘單芽制作而成的高檔次卷曲形手工茶，工藝技術要求更為精湛，其外形有顆粒形和松散形兩種，但加工要點、工藝程序均大同小異。

卷曲形茶的機制化生產已在較大范圍推廣，其技術要點是：殺青在連續式滾洞殺青機中進行，掌握適度老殺，揉捻在中小型揉捻機中進行，短時輕揉，以保持芽葉完整，再經烘干機烘到含水量40%左右移至曲毫茶炒干機或珠茶炒干機做形，當外形基本卷曲成螺，含水量降至18%-20%時出茶，經篩末后放在電炒鍋中提毫，待含水量降為12%左右時出鍋，最后再通過烘干機烘至足干。制作螺形茶的原料相對粗大些，一般一芽2至3葉初展，加工方法前期同上述的機制卷曲茶相近，差別在揉捻可在大中型揉捻機中進行，加壓重些，炒干機做形到含水量12%左右（不經提毫），最后進行烘干，溫度相對可高一點。