黃瓜五種加工法

發布日期：2019-07-06 09:39:15 來源：互聯網

黃瓜含有維生素A、C，并含有糖類和鈣、鐵等礦物質。由于其所含的嬌嫩纖維素，可促進人體腸道中腐敗食物的排泄和降低體內的膽固醇等生理作用，故成為一種重要的日常蔬菜。黃瓜經過醬腌加工，可常年貯存和應市。下面介紹五種黃瓜副食品的加工方法。

1、腌黃瓜。應選用新鮮、色青、條花細直、均勻、無斷頭、無蟲咬的黃瓜。加工前先用鋼絲針在黃瓜的頭部及瓜身刺5-9個洞，使瓜內的水分流出，以防酸腐。然后每100公斤黃瓜下食鹽10公斤以及含鹽分18%的鹽水3公斤。入缸時，采用一層瓜撒一層食鹽的方法進行腌制，每日翻動1-2次，翻動時，應注意避免黃瓜折斷。這一工序能使食鹽溶解，腌48小時后出缸并加以挑選、分類，然后再分層下瓜和下食鹽進行復腌，每100公斤黃瓜下鹽10公斤，多次翻動，直至灌鹽水封缸貯藏為止。腌制時應避免日曬，以免變為黃色，影響質量，一般腌15天即成，其成品率達60%。

2、甜醬黃瓜。將腌黃瓜入缸煞水進行退咸，夏季漂水2次。換水時應注意輕放，取出后濾去水分，先用普通醬鹵醬2-3天，每日擠壓3-4次，然后每100公斤的腌黃瓜用甜面醬75公斤進漬。夏季需10天時間黃瓜即成為墨綠色，其味甜而醬味濃、是一種脆嫩、可口的甜醬黃瓜。

3、香辣黃瓜。先將鮮黃瓜加食鹽37%，加水3%-5%，一層黃瓜加一層食鹽并噴些水，進行腌漬。在醬漬前，先將腌黃瓜放水，放在醬過其它醬菜的醬中浸一星期，然后切成長條形，放在日光下，晾曬成含水40%-50%的半成品，然后每100公斤黃瓜干加白糖25公斤辣椒粉1.5公斤加以拌均勻，三天后即成甜辣柔脆、醬味芳香、紅褐色發亮的香辣黃瓜。

4、清醬黃瓜。先將腌黃瓜入缸灌水，夏季換水1次，換水時應取出，并做到輕取輕放，以免折斷。換水時濾干水分后入缸。先用普通醬油鹵2-3天，出缸后濾干重回缸內腌制，加入醬油50公斤，浸泡15天即成為清醬黃瓜。

5、蝦油黃瓜。將腌過的小黃瓜入缸內并用水洗凈，濾干，然后每100公斤小黃瓜加入蝦油25公斤，浸漬10天即成。成品色綠，清脆適口，并具有鮮蝦味。