風味香醬鵝的制作技術

發布日期：2019-07-06 09:39:16 來源：互聯網

(一)嚴格選料：選用重量在2千克以上的地產鵝為最好。

1、宰殺放血: 宰前將鵝放在圈內停食10-12小時，供水，然后逐個吊在宰殺臺上，鵝頭向下，兩鵝腳向上交叉套入腳鉤內，反剪雙翅使其固定。操作人員用刀切頸放血，即切斷三管(氣管、血管、食管)把血放凈摘除三管，刀口處不能有污血。

2、燙毛、拔毛: 宰殺后，趁鵝體溫未散前，立即放入燙毛池或鍋內浸燙，水溫保持在65-68℃，水要充足，以拔掉背毛為準，浸燙時要不斷地翻動，使鵝體受熱均勻，特別頭、腳要浸燙充分。拔毛時先拔掉大翅毛，要用手掌推去背毛，回手抓去尾毛，然后翻轉鵝體，拔去胸腹部毛，最后拔去頸、頭部毛。

3、去絨毛凈膛: 鵝體燙拔毛后，殘留有若干細毛毛茬。除絨方法：一是將鵝體浮在水面(20-25℃)用拔毛鉗子(一頭是鉗一頭是刀片)從頭頸部開始逆向倒鉗毛，將絨毛和毛管鉗凈；二是松香拔毛，松香拔毛要嚴格按配方規定執行，操作得當，要避免松香流入鵝鼻腔、口腔，除毛后仔細將松香除干凈。然后切開腹壁，將內臟，包括肺臟全部取出，只存凈鵝。

(二)配料標準(按50只鵝計算)：醬油2.5千克，鹽3-4千克，白糖2千克，桂皮150克，八角150克，陳皮40克，丁香15克，砂仁10克，紅曲米350克，蔥1.5千克，姜160克，紹興酒2.5千克，臘肉500克。

(三)生產加工工藝

1、腌制: 將鵝體用細鹽擦滿，腹內放一點鹽和1-2粒丁香，砂仁少許，腌5-6小時，取出滴盡血水。

2、配制老湯: 將上述輔料放入鍋內，用布包好，平放在鍋底，然后將蔥姜、紹興酒、臘肉500克隨即放入水中(1/3的水)。

3、煮鵝: 將腌好的鵝逐只擺放，方便出鍋，擺放整齊后，放滿水，水要超過鵝體，開始加熱。煮開30分鐘，改溫火煮40-60分鐘，當鵝的兩翅"開小花"即可起鍋，盛放在盤中冷卻20分鐘，備用。

4、調鹵汁涂鵝體: 用上述部分老湯，加入紅曲米、白糖、紹興酒、姜，用鐵鍋熬汁，一般燒到鹵汁發稠時即可。然后整只鵝掛在架上，均勻涂抹紅色鹵汁，即為成品。

(四)產品特點：加工精細，咸甜適中，色澤醬紅，味道香美。

將鵝體用刀切成若干塊，或用手撕鵝的各個部位，各自選擇喜歡的部位，盛盤，隨意澆點鹵汁或不澆都可，馬上吃或放在微波爐熱吃，食而不膩。