菇脯制作新工藝

發布日期：2019-07-06 09:39:16 來源：互聯網

利用香菇、平菇、金針菇等食用菌制成系列菇脯食品，風味獨特，營養豐富，能獲取很高的加工增值效益。

其工藝流程：選料→預處理→（硬化、燙漂、整修、護色）→糖漬→糖煮→烘烤→包裝。

一、原料選擇。選擇菇蓋中等大小、色澤自然、菇形完整、無病蟲斑點的鮮菇作為加工原料。

二、預處理。

⑴鹽水浸泡。將采收后的鮮菇除掉沾附的污物，投入1%-2%濃度的食鹽水中浸泡4-6小時，以增加菇體硬度。

⑵燙漂。將從鹽水中撈出的菇清洗后，瀝干水分倒入沸水中燙漂7-9分鐘，以防止菇體褐變。

⑶整修。為使菇脯整齊美觀，應將菇體整修得大小一致，剔除菇體碎片、殘菇。

⑷護色。把整修好的菇體浸入0.2%濃度的焦亞硫酸鈉溶液中，浸泡8-10小時，撈起后在流動清水中漂洗干凈。

三、糖漬。把清洗過的菇體加鮮菇重40%的砂糖糖漬24小時，濾出糖液，調整糖度至50波美度，煮沸10分鐘左右，趁熱倒入缸中，繼續用糖液腌漬24小時。

四、糖煮。將菇體連同糖液倒入夾層鍋中，加熱煮沸。采用逐漸加糖及增加轉化糖的辦法，將菇體煮至呈透明狀、糖液濃度達65波美度時，立即?；?，將糖液連同菇體倒入缸中，浸漬24小時。

五、烘烤。將經糖漬的菇塊撈起，瀝干糖液，裝在淺盤中，放入烘房中在溫度65-70℃下烘烤，至菇體透明而不粘手時停止。

六、包裝。烘烤好的菇脯即可用塑料袋密封包裝保存。