海蜇是生長在海洋中的大型食用水母，屬腸腔動物，分布廣，廣東沿海各海區都有，每年的生產汛期在夏秋高溫季節。海蜇外形似傘，傘體部俗稱“海蜇皮”，口腕部俗稱“海蜇頭”。海蜇含有豐富的蛋白質、碘及無機礦物質，其中以鈣、鐵含量尤為突出；海蜇可入藥，對治療高血壓、氣管炎、哮喘、甲狀腺腫大、產婦血崩、炎癥等疾病有一定的療效。在我國，海蜇主要是出口，近年有所減少；國內市場主要是鮮食，而且大都沒有達到三礬，損耗太大。本試驗對海蜇皮進行調味加工，制成營養豐富、爽脆可口、風味獨特的軟包裝即食海產品，旨在為海蜇的加工利用提供一條新的途徑。

一、材料與設備

1、原輔材料

①海蜇皮：購自市場三礬海蜇皮 　

②調味劑：醬油、芝麻油、姜、蒜、辣椒粉、白糖、食鹽、味精 　
　
2、主要設備：真空封口機，高壓殺菌鍋

3、包裝袋：錫箔復合包裝袋 　

二、工藝流程

三礬海蜇皮→清洗→浸泡→瀝干→漂燙→調味→裝袋→真空封口→高壓殺菌→成品

三、操作要點 　

（1）原料挑選：挑選蜇皮形狀圓而完整，色澤潔白或帶有光澤、肉質韌而松脆的三礬蜇皮，若為鮮海蜇，則要經過頭礬、二礬或三礬處理。 　
　
（2）清洗：除運河雜質、沙粒，用自來水沖洗3-5遍。
　　
（3）浸泡：浸去鹽分及海腥味，浸泡時間大約為2小時左右。 　

（4）漂燙：目的是脫去一部分水分，并使蛋白質凝固，組織緊密，便于調味及包裝。 　
　 　
（5）調味：將瀝干之原料加入調味缸中，讓調味汁充分滲入到海蜇皮中。 　　

（6）真空封口：真空度0.09MPa，封口預熱溫度為250℃。 　
　
（7）高壓殺菌：110℃殺菌10min，反壓冷地。
　　
（8）保溫試驗：成品在37℃恒溫箱中保溫14天，檢查。 　
　
四、結果與讀者討論

1、漂燙工藝的確定

漂燙與成品的質量有著密切的聯系，為此選擇在100℃下處理不同的時間后快速冷卻。

海蜇皮在100℃下處理1min后冷卻，感官質量不錯，但脫水率太低，影響調味及成品的固形物含量，故認為漂燙工藝條件為100℃，2min較適宜。

2、調味對成品質量的影響

根據口味不同，可調整配方中辣椒、白糖、食鹽的含量，制成辣味海蜇皮或糖醋海蜇皮等各種風味；其中辣味即食海蜇皮的調味汁配方如下（以燙后海蜇皮重計）： 姜10%，蒜5%，辣椒粉1%-1.5%，白糖1%，醬油、芝麻油、味精、保水劑適量。

3、殺菌工藝條件的條件

殺菌工藝條件對成品的保藏時間、色澤及風味有著重要影響，為此進行了對經試驗，以確定基適宜的殺菌工藝條件。