玉露茶制造方法及程序
發布日期：2019-07-06 09:39:18 來源：互聯網
（一）鮮葉（原葉）之選擇：玉露茶所取用之原葉，較之一般綠茶尤為嚴格，以選取新鮮幼嫩者為原則，當日采摘之鮮葉，應即日制造完畢。
（二）蒸菁：
1.蒸菁之目的：使用蒸熱于短時間內停止氧化酵素之活動，以保持綠茶特有之香氣。
2.使用機械：送帶式蒸機（菁蒸）或回轉式（攪拌蒸）。
3.蒸菁之方法：應注意所使用蒸機之性能。茶菁通過蒸室內，對速度調節尤求得當，同時對原葉之性質，即老嫩不同之茶葉，通過蒸室時，其速度務使分別急緩處理之，一般送帶式蒸機之標準投入量一平方尺14O克，溫度100℃時間30-40杪，經蒸室后，蒸葉急速冷卻，送入粗揉之。
（三）烘葉（或稱葉打）
1.目的：烘去葉中過多水分，使葉條卷縮，便于揉捻。
2.使用機械：圓筒形烘葉機。
3.烘葉之方法：菁葉經蒸機殺菁后，其葉中所含之水分，并無減少之跡象，如遽行揉捻，則于處理上，必增困難，故須通以適當熱氣，以揮發其過多之水分。其法每機投入蒸葉3-5公斤，（容量每立方尺750克為標準）回轉速度每分鐘32回轉，排氣口溫度45-50℃時間15-18分鐘。俟葉面失去光澤，呈晴綠色，莖部咯呈皺縮，原葉重量減少20％為適度。惟須注意防止芽尖之損折，及生郁熱之弊。
（四）粗揉：
1.粗揉之目的：乃藉粗揉機攪拌手之旋轉及熱風之吹動以發散揉葉中之水分，使葉之干度均等，并促進其葉細胞組織之適度破壞，葉條收縮，香味外揚。
2.使用機械：通常多使用角型固定式粗揉機，亦有使用丸型回轉式粗揉機者。
3.方法：
（a）投入數量：角型固定式（揉室容積每立方尺蒸葉量675克）丸型回轉式750克。
（b）回傳數：角型固定式：揉手每分鐘回轉40-45。丸型回轉式：每分鐘35回，回傳速度如失之過快，則切碎多，條索短，易生粉未。水色渾濁，滋味澀，過慢則生磺味，色香均差。
（c）溫度：以65℃（排氣口）左右為適當，低此溫度，不但工作時間因之延長，且生苦澀味過高，香氣色澤受損，葉尖變異，粉未增多。
（d）時間及程度：作業時間30分鐘內外為準，視葉已干燥均一為度，并須注意不損傷芽尖，軟芽以指頭撿察揉葉，少浮水氣，且帶粘性，現光澤，即為適度。重量減少率為55％（對鮮葉而言)。
（e）烘葉投入粗揉機前，應注意粗揉機內已充分溫熟，方可投入，取出之茶葉，須留心散揮葉中部分熱氣，乃行解塊，切勿冷卻，應即行交付揉捻。
（五）揉捻：
1.目的：輔助粗揉之不足，使葉組織充分破壞，茶汁外溢葉表，葉條緊卷。
2.投入量：15公斤。
3.使用機械：臼井揉捻機。
4.回轉數：每分鐘30-35回。
5.方法：粗揉葉初投入時輕壓，隨葉之卷條而徐徐加重壓。揉至中途，則減去其壓力，幼嫩之原葉輕壓，較粗之原葉重壓，時間十分鐘內外，揉葉至莖葉內部之水分外浮即可。取出解塊后，移置再干之。
（六）再干：
1.目的：經揉捻后之葉，茶汁外浮，使干燥之。同時莖葉內部之水分亦 得以發散，條索緊締。
2.使用機械：再干機。
3.方法：
（a）再干機回轉速度每分鐘30-35回。
（b）投入數量：視機型之大小而異，普通高林式再干機，投入數量15公斤。
（c）溫度：50℃。
（d）時間及適度：時間15分鐘，程度以握葉手掌中，松手時葉條有彈力，葉色呈黑綠色，重量減少率69％（對原葉）為適度。惟須注意防止表干之現象。
（e）取出后散去葉表溫熱，即行精揉之。
（七）精揉：
1.目的：于短時間予以適度干燥，使形狀整齊緊直。
2.精揉方法：
（a）投入量：視機型之大小，揉把旋博運動之遲速，葉質之粗嫩，以及再干之程度，而決定其數量，一般情形，大型機為再干茶三公斤左右，小型二公斤。
（b）揉把速度：大揉把每分鐘35往復，小揉把每分鐘40往復為標準。如往復速度快，工作時間可以縮短，惟形狀易損傷。
（c）溫度：揉葉受熱溫度以40-50℃范圍內為標準，再干葉若干燥逾限，精揉時再用高溫處理，則對茶品質必有不良影響。
（d）加壓：葉初入機內，即可加輕磅壓錘，漸次交替加較重壓力錘，以促進形狀之緊直整齊，過度加重錘，易生碎片，形狀扁平，不合標準，過輕則條索輕松，香氣低，味淡。
（e）時問及程度：精揉作業時間，視再干葉水分含有量之多寡而增減之，通常以30分鐘內外為標準，精揉時間過長，嫩芽易粉碎，條索變扁，色香均低下。精揉程度，粗葉條卷直如針形，有九成干即可。
（f）精揉機之處理：葉入機前，應先生火炭爐，俾揉捻盤已有溫熱，精葉徐徐投入，取出時須先退火，然后取茶送置干燥之。
（八）復火：
1.目的：蒸發葉中剩余水分，促進形狀緊締，香味增高，便于貯藏。
2.使用機械：乙種干燥機或抽出式棚干機。
3.方法：
（a）作業處理：將揉捻完成之葉，攤置干燥室中供干之。
（b）時間：30分鐘。
（c）溫度：60℃。
（d）適度：迄完全干燥為止。
