眾所周知，番茄多食用成熟的紅番茄，而未成熟的青番茄因?yàn)榭谖渡鷿荒苤苯邮秤茫庸な且环N最好的增值、保值的途徑。下面介紹一種青番茄加工技術(shù)。

一、主要原輔料

1、原料：選用無病蟲害的青番茄50公斤為原料。

2、輔料：紅辣椒粉、辣根、芹菜各750克，蒜頭812克，丁香62克，蘇聯(lián)香草620克，食鹽3公斤，苯甲酸鈉250克，果醋1.5公斤。

二、生產(chǎn)工藝：選料→清洗→打眼→配香料、鹽水→裝壇→封壇口→精制→裝瓶→包裝。

三、操作要點(diǎn)

1、選料、清洗：選取未成熟的青番茄，用清水洗干凈，瀝去水。

2、打眼：將番茄平擺木板上，手持打眼器向下拍打，每個(gè)番茄打眼若干個(gè)，要求每個(gè)眼要穿透。打眼的目的是使湯汁進(jìn)入番茄內(nèi)，易于下沉。

3、配香料、鹽水：粗制酸番茄的香料配方為，每50公斤番茄用紅辣椒粉、辣根、芹菜各375克，蒜頭812克，丁香粉31克，蘇聯(lián)香草310克，于容器內(nèi)混合均勻，配成香料待用。

每50公斤青番茄用水15公斤、食鹽1.5公斤、苯甲酸鈉125克，配好后入鍋中攪勻煮沸，即為鹽水。

4、裝壇：將青番茄放入壇中，每裝一層番茄勻撒一層香辛料，至裝滿壇為止，然后將混合鹽水灌滿壇中。

5、封壇口：在壇口蓋2層油紙，用繩子捆牢，紙上再糊上水泥調(diào)黃沙，然后密封。封壇口最好在加汁后2小時(shí)內(nèi)完成，不然壇內(nèi)的番茄開始發(fā)酵，酸氣外溢而散失。壇口必須封嚴(yán)，不能透氣，封后不到發(fā)酵期滿，切勿開壇。為了防止發(fā)酵過度，在發(fā)酵期后經(jīng)一定時(shí)間必須更換湯汁。

6、精制：精制酸番茄所用的香料及鹽水配方，除不用蒜頭，加果醋和水各1.5公斤外，其余同粗制酸番茄相同。首先將水、食鹽、苯甲酸鈉放入鍋內(nèi)，再將香料裝入布袋，煮沸半小時(shí)左右，然后過濾，再摻進(jìn)果醋，即可泡制。

制作過程是：打開粗制酸番茄壇口，使番茄在原湯中洗去附著的香辛料；然后將番茄切成1.5厘米的圓片，裝瓶稱重后灌滿湯汁，將瓶蓋擰緊。

7、包裝：為便于運(yùn)輸，經(jīng)檢驗(yàn)合格后用木箱或紙箱包裝。

四、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。成品酸番茄色彩光亮，口味清脆，酸辣有香味，果味濃郁，湯汁清澈透明。