章魚屬軟體動物門，頭足綱，有8條腕足，又稱“八爪魚”、“峭”。有真蛸，俗名真章；短蛸，俗名巖章；長峭，俗名望潮。章魚棲息于海底，靠腕足爬行或劃行，以底棲的小魚、蝦蟹和貝類為食，我國沿海一帶均有分布。

章魚的肉肥厚，是優良的海產食品，不僅營養豐富、味道鮮美、口感獨特，而且具有很高的醫學價值，深受中外消費者歡迎，一直作為高檔水產品銷售。但是，章魚存在耐貯性差，保活成本高，加工困難，市場價格高等問題，一定程度上影響了章魚產品的開發和市場銷售。國外市場對章魚產品的需求量一直很大，品種也較多，很值得國內工廠和銷售商借鑒，現將日本市場銷售的炭烤章魚加工工藝總結如下，供大家參考。

一、工藝流程

原料→去內臟→清洗1→去腕足泥沙、粘液→沖洗→去咀鼻→清洗2→分割→選別→串刺→蒸煮→冷卻清洗→瀝水→炭烤→冷卻→去鋼針→再選別→真空包裝→凍結→金屬探測→裝箱→成品檢驗→凍藏→出運。

二、操作要點

1、原料：采用單只規格在1kg以上的真章，要求氣味正常、無異味，色澤為真章的原色，無發紅等變質現象的鮮度良好的原料。凍原料用流動水在解凍槽內進行解凍，要求水溫不能高于10℃，解凍后應加冰保溫。新鮮原料收購后應盡快加工處理。

2、去內臟及雜質：將章魚頭部翻轉，除去內臟，要特別注意蝦刺、魚刺等危險異物經內臟刺入章魚肉中，不要破壞章魚頭部的完整性；然后將雜物沖洗干凈，清洗后加冰保溫。

3、去腕足泥沙、粘液處理：清洗后的章魚采用食鹽、明礬結合機械水洗等方法徹底去凈章魚腕足內的泥沙和粘液，必要時應重復2次～3次，注意控制水溫。

4、去咀鼻：先切去鼻子，再從眼睛上部下刀，將此兩足分開，挖去其中硬咀，并把章魚頭部與足部分割開，同時切去頸部。然后再進行人工清洗，采用流動水刷洗，主要洗去頭皮及腕足部吸盤上殘留的細小殘物，最后用清洗進行漂洗。

5、分割：把清洗干凈的真章頭、足分開，要求8條足逐一分開，頭另作它用。

6、選別：按規格要求每足進行稱重選別，規格一般分為：60g～120g、120g～200g、200g以上，或根據客戶特殊要求處理。

7、串刺、蒸煮：用不銹鋼針串刺章魚足，串刺時要使章魚足呈自然收縮狀，不能太緊，以免蒸煮、炭烤時收縮斷裂；然后用90℃以上的熱水蒸煮，不同規格蒸煮時間長短略有不同。蒸煮后，馬上用冰水冷卻，并將章魚足表面清洗干凈，然后瀝水。

8、炭烤：在專用炭烤設備上用碳火燒烤，使章魚足部呈淡黃色，時間及火候憑經驗控制，根據規格大小略有不同，炭烤后要求章魚足色澤基本一致，無明顯差別。炭烤后，進入冷卻室快速冷卻至10℃以下。然后去掉不銹鋼針，盡量使章魚足保持串刺時的直線形狀，操作時注意衛生。

9、選別、包裝：按規格要求進行再選別，分成每500g 7尾～10尾、4尾～6尾、2尾～3尾三種規格，或者按照客戶特殊要求進行。按各自規格進行抽真空包裝，要求擺放整齊、平整、不要有重疊，封口牢度好。包裝好的產品進入速凍室冷凍，使產品中心溫度達到-18℃以下。

10、金屬探測：設定金屬探測機的精度為Feφ1.0mm，SUSφ2.5mm，使產品單層逐一通過金屬探測機，不能有重疊，否則可能造成探測不完全，留下質量隱患。在金屬探測機啟動時、關機前及工作期間每隔30分鐘用標準試塊測試其靈敏度，以確認金屬探測機始終處于正常工作狀態。

11、裝箱：將產品打上生產日期或最后嘗味期，按不同規格和包裝將產品裝入相應的外包裝箱內。

12、成品檢驗：進庫前應抽樣檢查每箱、每袋成品的重量、規格、批號是否符合，顏色、風味是否正常。另外要求對封口及真空狀況等做檢查，并進行微生物等指標的檢測。

13、凍藏：將產品在庫溫為-20℃以下的冷庫中凍藏，以保持產品中心溫度控制在-18℃以下，要求按生產日期、規格分別碼放，使其進出方便。

14、出運：所有運送產品的冷凍集裝箱或運貨車裝貨前應預冷到-7℃～0℃，運輸時降溫到-20℃以下，使產品在運輸過程中中心溫度控制在-18℃以下，保證產品質量。

三、質量指標

1、感官指標：

成品應呈章魚自然炭烤色澤，淡黃色，色澤基本一致，有光澤感；足形完整，同一規格大小基本一致，口感較脆，韌性好；氣味、滋味良好，無任何不良異味，無外來雜質。

2、衛生指標

菌落總數要低于≤3×104cfu/g；大腸菌群不得高與30MPN/100g；大腸桿菌、致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌）不得檢出；揮發性鹽基氮低于30mg/kg；無機砷（以As計）低于0.5mg/kg；汞（以Hg計）低于0.3mg/kg。

3、保質期

產品在-18℃下凍藏，保質期可以達到12個月。