西瓜豆鼓加工技術(shù)

發(fā)布日期：2019-07-06 09:39:22 來源：互聯(lián)網(wǎng)

西瓜豆豉氣味醇香，柔和爽口，后味綿長并回甜，酯香、醬香感濃厚，深受消費者歡迎。其營養(yǎng)豐富，經(jīng)分析，氨基酸0．76％，總酸2．79％，氯化物11．93％，還原糖10．8％，水分46．1％。

西瓜豆敢的生產(chǎn)以精選的黃豆、面粉、優(yōu)良品種西瓜為原料，利用天然黃曲、西瓜瓤汁拌酷，經(jīng)天然發(fā)酵釀制而成。

1．原料配比

主料 黃豆38千克，面粉28．5千克。

輔料 食鹽12．5千克，陳皮絲5克，西瓜瓤汁62.5升，生姜0．75千克，小茴香5克。

2．操作步驟

(1)泡豆 將黃豆用清水洗凈，除去浮土雜質(zhì)，撈出置入缸內(nèi)，加清水浸泡3—4小時。

(2)蒸熟 浸泡后的黃豆用常壓蒸煮3—4小時，以用手指捏呈餅狀，無硬心時為止。

(3)制曲 蒸豆制曲沿用傳統(tǒng)法，靠天然黃曲霉菌自然生長繁殖。蒸熟黃豆與面粉混拌均勻，置葦席上平攤約3厘米厚，室溫保持28—30℃，品溫控制在35—37℃為宜。1日后，呈塊狀進行第一次翻曲。之后，約6小時翻第二次曲。再經(jīng)3天保溫培養(yǎng)，待全部黃豆曲料呈鮮嫩淺黃色即成曲。出曲后在烈日下曬成干豆黃。

(4)制醅發(fā)酵 將西瓜瓤汁與食鹽、生姜丁、陳皮絲、小茴香混勻，然后拌入干豆黃，入缸置日光下保溫浸潤分化，待食鹽全部溶化、豉醅稀稠度適宜時，將缸密封保溫發(fā)酵40—50天，即釀成西瓜豆敢成品。

(5)成品特色 色澤鮮嫩，豆糊混態(tài)，口感爽利，鮮味濃郁回甜，氣味香柔，健胃助餐。