花色酥餅
發布日期：2019-07-06 09:39:24 來源：互聯網
花色酥餅，是在一般酥點的基本上加以提高創新，改制而成的高級酥點。其工藝復雜，技術性強。南京市著名面點師尹長貴制作的酥點，模擬各種小巧動物的姿態和四季花卉的形狀，精工細做，造型逼真，色彩艷麗，食之酥松、油潤、香甜，是筵席點心中別具風格的高檔品種。下面介紹四種花色酥點的制作方法。
一、菊花酥餅
原料配方(制30個) 上白面粉550克、紅色糖50克、雞蛋清25克、豆沙餡450克、桂花黃糖50克、熟豬油1.25公斤(約耗350克)。
制作方法
1.豆沙餡加面粉(50克)，在鍋內復炒成干豆沙餡。
2.將面粉(200克)用熟豬油(約80克)和勻后，反復搋揉至面團發軟，分成5份油酥團。
將面粉(300克)、熟豬油(45克)和溫水105克拌勻，揉至光滑，搓成長條，分成5份油水面。
3.將油水面團逐塊撳成扁圓形，包入油酥團，再輕輕捺扁，搟成約20厘米長，13厘米寬的薄片，從長頭一端開始疊(折四道)成長扁條，用刀改切成6個長方形塊，共30塊。逐塊包入干豆沙餡(15克)，結頭朝下放案板上，用手掌撳成中間微薄邊沿稍厚的扁圓形，用刀在邊沿等距離地切12刀(成為長約1厘米，寬約7毫米的長條，中心要互相連接)，涂抹一層蛋清后逐條翻折，露出豆沙餡心，連接合攏，成圓形酥餅生坯。
4.油鍋置爐火上，放熟豬油(1.15公斤)燒至三成熟，將菊花酥餅坯逐塊放入鍋中。當油溫升至五六成熟時，把鍋離火，見酥餅浮于油面后，略炸片刻，撈出瀝油，裝入盤中，在酥餅中間先鑲上桂花黃糖，再點上紅色糖即成。桂花黃糖是將綿白糖用食用黃色素染制后加適量桂花而成。紅色糖則只用紅色素染制即可。
產品特點 造型美觀，甜香油潤，入口酥散。如把果醬涂在酥餅中間，將松子仁或瓜子仁五粒鑲在其上排成花形，中心再加放紅色糖，則更為精美。
