方便冷凍干燥面類

發布日期：2019-07-06 09:39:24 來源：互聯網

制作方法 面條α化處理后浸泡在含親水性物質的溶液中，然后緩慢凍結，真空干燥。以往，面條α化后進行油炸干燥或熱風干燥或急速凍結干燥。但是，油炸干燥的面條中含油，所以保存時油的氧化會導致制品品質下降及變質；熱風干燥時面條會收縮(因面條表現糊化之故)，面組織變硬，復水時面條吸水速度下降；急速冷凍干燥的面條復水差(費時間)，另外，沖入開水后面條易碎，面條之間不易分離。

實例1 在100公斤中力小麥粉中添加40升波美度5°的食鹽水，用一般方法制出面片，用#10面刀切成厚2.0毫米的面條，煮12分鐘(出率300%)，水洗后在親水性表面活性劑蔗糖酯含量0.5%的水溶液中浸泡2小時，使面條體積達到400%。分成250克一塊，在-30℃下緩慢凍結4小時，在板溫40℃、真空度0.5毫米汞柱條件下真空干燥20小時，變得方便冷凍干燥面(粗面條)。

開水復水9分鐘便得風味等極理想的方便冷凍面條食品。

實例2 在100公斤中力小麥粉中添加40升波美度5°的食鹽水，用一般方法制出面片，用#10面刀切成厚2.0毫米的面條，煮12分鐘(出率300%)，水洗后放食鹽2%、親水性表面活性劑蔗糖酯0.3%和山梨糖醇3%的水溶液中浸泡2小時，使面條體積達到400%。分成250克一塊，在板溫40℃、真空度0.1毫米汞柱條件下真空干燥20小時，便得方便冷凍干燥面(粗面條)。

在方便冷凍干燥面中沖入開水，7分鐘后復原，風味等都很理想。

實例3 在準強力小麥粉100公斤中添加35升波美度5°的堿水，用一般方法制出面片，用#20面刀切成厚1.3毫米的面條。煮3分鐘(出率250%)，水洗后放進3%丙二醇水溶液中浸泡30分鐘，使體積達到350%。分成250克一塊，置于-30℃下緩慢凍結5小時，在板溫50℃，真空度0.2毫米汞柱的條件下真空干燥，得到方便冷凍干燥面。

在該制品中沖入開水，3分鐘后復原，風味等都極理想。

實例4 在30公斤蕎面粉，70公斤準強力粉中添加30升水，用一般方法制出面片，用#18面刀切成厚1.5毫米的面條。煮3分鐘(出率250%)，水洗后在食鹽10%、親水性表面活性劑蔗糖脂0.25%和糖醇(山梨糖醇)2%的水溶液中浸泡30分鐘，使體積達到320%。分成250克一塊，置于-30℃下緩慢凍結5小時，在板溫40℃、真空度0.5毫米汞柱的條件下真空干燥，便得到方便冷凍干燥面(蕎面條)。

向該制品中沖入開水，3分鐘后復原，風味等都極理想。