桔粉夾心糖

發布日期：2019-07-06 09:39:25 來源：互聯網

桔粉夾心糖是一種透明、堅脆的硬糖外皮和柔軟微細結晶膏狀體內餡有機結合的糖果。它具有鮮艷美觀的色澤、濃郁的桔汁香氣和滋味，其外觀似玻璃球，品嘗時先甜后酸，風味別致、色、香、味俱佳。

桔粉夾心糖的內餡既不像酥心糖心子那樣酥松，又不像果醬夾心糖心子那樣軟糯，它實系反砂制成，含有營養豐富的桔子原汁，有解渴提神、順氣開胃的作用，能促進食欲，飯后食用，幫助消化，桔粉夾心糖是一種廣受歡迎的上乘糖果。

原料配方 白砂糖35公斤 淀粉糖漿15公斤 桔粉5公斤 桔子香精（油劑）60毫升 檸檬酸0.5公斤。

制作方法

1.配制桔粉：按兩份的砂糖，一份的淀粉糖漿比例加水加熱溶化，過濾后熬至115～120℃，急劇降溫，冷卻至35～40℃，攪擦起砂，待開始結晶即呈白色稠厚糖膏時，加入桔汁、香精、檸檬酸，繼續攪擦至完全返砂，擱置如發硬，可用手揉捏使其回軟，或用時將其保持微熱。

2．熬糖：按硬糖熬糖的程序制取硬糖坯。

3．制皮包心：趁熱將硬糖坯壓成平塊片，并將其沿邊欽薄，然后再將配好的桔粉置于平塊糖片中央，拉起皮子，使兩側邊沿處重疊搭接牢固，包裹成圓筒形。拉伸糖體右端。剪其一節，封住左端的開口，待成型。

4．成型：和硬糖成型一樣，滾壓成型，其模具沖頭一般采用橄欖形或白果形。

操作要領

1.如果要制取微細結晶的桔粉，則可以在配制桔粉的物料中適量添加一點酒石酸氫鉀，或適當提高淀粉糖漿的比例，這樣所制得的桔粉比較細膩。

2．為了確保桔粉夾心糖的透明度，硬糖坯（外皮）的還原糖含量應控制在15％上下，最好采取真空連續熬糖工藝。含水量控制在20％以下。

3．桔粉作內餡，包心成型困難時，也可以用一定量的、經熬制的糖漿膏與其摻雜在一起，做成有一定可塑性的內餡。

4．為了減少和避免包心時氣泡的產生，在拉皮子，搭接邊沿時，應順著內餡的方向，由里向外包裹，將空氣擠出去，必要時可以用劃針戳扎放氣。

5．成型時，棒翻糖體要注意內餡不能偏向，否則將會造成成品外皮厚薄不勻，嚴重的會在沖壓時破皮漏餡，影響生產。