鮮雞蛋飲料的制作

發布日期：2019-07-06 09:39:25 來源：互聯網

進入21世紀人們的生活水平不斷提高，人們不僅選擇解渴與可口的飲料，而且追求具有營養價值的飲料。雞蛋飲料是具有解渴消暑及營養價值的飲料。

一、工藝流程 雞蛋→預處理→雞蛋液→加蘋果醋、蜂蜜、白糖等配料→攪拌、過濾→均質→過濾→裝罐封罐→巴氏消毒→檢驗→成品

二、加工方法

(一)雞蛋預處理 將新鮮雞蛋洗凈后去殼，取蛋液攪拌均勻，用移液管吸取30毫升置于200毫升燒杯中，再加入20毫升蘋果醋，用玻棒攪拌均勻，室溫下密閉12－24小時；然后加入白糖10克、蜂蜜5毫升、葡萄糖2克、適量濃縮果汁、適量的食用香料、適量的穩定劑及用純水配成200毫升的飲料，用均質機攪拌。

(二)過濾 用200目進行過濾，為了去除蛋中系帶等物質。

(三)濾液灌裝，封蓋。

(四)置于71~72℃水浴中殺菌15分鐘。

三、操作要點

(一)選料 選擇蛋殼表面潔凈，附有一層霜樣狀粉末，蛋殼完整、堅固、色澤鮮明，透視可見表面無斑點或斑塊，氣室很小，稍發暗，蛋內完全透光，無任何斑點，蛋黃居中心，呈朦朧暗影的新鮮雞蛋。

(二)預處理 雞蛋表面常帶有許多微生物，如沙門氏菌等。這些微生物帶入蛋液會影響以后的加工及產品質量，所以必須進行雞蛋的預處理。將挑選好的雞蛋用清水洗凈，洗去表面的污垢與沙塵，然后放在10ppm的氯水中浸泡數分鐘從而殺死蛋殼表面的微生物。

(三)雞蛋味道的調節 為了提高風味，掩蓋雞蛋的腥味，可加入牛奶、果汁、蜂蜜等調配，而增加飲品的風味。但需要注意添加量，過多，蛋味被掩蓋。過少，腥味掩蓋不了。以1%的加入量較好。

(四)pH值的調節 一般用乙酸調節pH值，因乙酸的味道甚差，故改用蘋果酸(含量為1.5克／100毫升)代替。飲料pH值控制在5.8－6.2，即可制成可口美味的飲品。過低，蛋白質易凝固，過高，則風味不好。

(五)雞蛋飲料的殺菌 雞蛋飲料采用巴氏消毒殺菌方法，此法常用于不宜高溫滅菌的飲料。盡可能減少飲料的營養成分和風味的損失。