火鍋調(diào)料的加工技術(shù)

發(fā)布日期：2019-07-06 09:39:25 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)

1. 辣椒醬加工:紅辣椒洗凈、瀝干水，除去柄蒂。紅辣椒100Kg，食鹽15Kg，先腌制在缸中，一層辣椒一層食鹽，同時(shí)壓實(shí)。2－3天后，有汁液滲出，即取出，然后連鹵汁移入另一缸內(nèi)，并再加5％食鹽平封于面層，食鹽上面鋪一張竹篾，上壓重石，使鹵汁壓出。鮮辣椒腌制三個(gè)月后磨成醬狀。

2.辣椒油加工:將油入鍋，加入干辣椒碎片，攪動(dòng)調(diào)勻，浸漬半小時(shí)左右。然后緩緩加熱，炸至辣椒微顯黃褐色，立即停火撈出辣椒塊渣過(guò)濾、冷卻后即成。

3、花生醬、芝麻醬加工:花生仁炒制熟透，芝麻洗凈除去雜質(zhì)后旺火炒制至微冒煙，冷卻后，分別絞碎。

4、其它輔料的加工:

一、花椒（去子）炒制后粉碎

二、胡椒、芥末，分別直接粉碎

三、生姜、大蒜切片，蔥切段。

上述烘干后粉碎再分別入容器備用。

先將豆瓣醬、辣椒醬、花生醬、芝麻醬等主要原料加入鍋中加熱并攪拌。然后將白砂糖、食鹽、味精等調(diào)味料和酒料加入，在不斷攪拌條件下分別加入胡椒粉、花椒粉、芥末、生姜粉、大蒜粉、蔥粉、水解蛋白、酵母精等。然后開(kāi)大火加熱至微沸保持25分鐘，快到煮煉終點(diǎn)時(shí)，火力改小，攪拌均勻即成。