紅腸的加工技術
發布日期：2019-07-06 09:39:25 來源：互聯網
工藝流程為：原料修割→腌制→制餡→灌裝和煮制→煙熏。
（1）原料修割 選用豬的純瘦肉和純肥肉，瘦肉切塊，肥膘切丁。
（2）腌制 在0—4℃條件下分別腌制。瘦肉24小時，肥肉12小時。
（3）配料 100千克豬肉計：玉米淀粉7千克、食鹽4千克、味精、胡椒粉各100克，大蒜500克、硝酸鈉25克、煙熏液適量。
（4）制餡 將腌好的豬肉用斬拌機絞碎后與以上各輔料及肥膘一起混合均勻，制成肉餡。
（5）灌裝和煮制
制好的肉餡灌入直徑約3厘米的腸衣中，將腸衣表面烘干后，再在85℃水中煮制25分鐘，使肉的中心溫度達到70℃時即可。
（6）煙熏 煮熟的灌腸在120℃條件下熏制40分鐘即可。
