鵝肉火腿腸的加工
發布日期：2019-07-06 09:39:25 來源：互聯網
鵝肉火腿腸是以鵝肉為主料，配以多種調料加工而成的一種風味食品，是鵝產品增值的有效途徑。
原料配方：
鵝肉65公斤、豬脂肪25公斤、食鹽2.5公斤、淀粉10公斤、白糖1.5公斤、白酒1公斤，胡椒粉150克、生姜粉200克、異維生素C鈉30克、亞硝酸鈉10克、多聚磷酸鹽300克、大豆分離蛋白2公斤、冰屑30公斤。
工藝流程：
分割切肉→腌肉→絞肉→斬拌→灌腸→蒸煮
制作方法：
⑴分割切肉。將宰殺洗凈的鵝去皮去骨。分割肌肉，切成肉條，豬脂肪切丁。
⑵腌制。鵝肉、豬脂肪分別腌制。豬脂肪加食鹽，鵝肉加食鹽、亞硝酸鈉、多聚磷酸鹽、異維生素C鈉等混勻，在0-4℃條件下腌制1-2天。
⑶絞肉。用直徑2.5-3厘米篩孔的絞肉機將鵝肉絞碎。
⑷斬拌。將鵝肉斬拌3-5分鐘，加入豬脂肪斬拌1分鐘，再加入淀粉等斬拌均勻。斬拌過程中加適量冰屑，使肉溫保持在10℃以下。
⑸灌制。用PVDC腸衣膜做包裝材料進行灌制，每8-10厘米結扎為一節。
⑹蒸煮。在120℃條件下蒸30分鐘或在100℃條件下蒸35-40分鐘，冷卻后即為成品。
⑺包裝。每0.5公斤或1公斤包裝成1袋，然后進行銷售或冷藏。
