明膠軟糖的制作

發(fā)布日期：2019-07-06 09:39:25 來源：互聯(lián)網(wǎng)

明膠是從動物的皮、骨、肌腱中提取的蛋白質(zhì)，它的主要成分為：蛋白質(zhì)占82％以上，水分16％以下，灰分2％以下，所以廣泛地應(yīng)用在軟糖和奶糖制造中。明膠軟糖的彈性和柔軟性，與明膠的特性和用量有關(guān)，另外與生產(chǎn)操作過程也有很大關(guān)系。

原料配方

一、白砂糖40千克、轉(zhuǎn)化糖漿15千克、淀粉糖漿30千克、干明膠4.5千克、檸檬酸500克、檸檬酸鈉80克、香精、色素適量。

二、白砂糖30千克、轉(zhuǎn)化糖漿10千克、淀粉糖漿40千克、干明膠7.5千克、檸檬酸420克、檸檬酸鈉75克、香精、色素適量。

三、白砂糖20千克、淀粉糖漿32千克、干明膠6千克、檸檬酸350克、檸檬酸鈉50克、香精、色素適量。

制作方法 明膠軟糖以明膠為基礎(chǔ)，先將白砂糖和淀粉糖漿溶化加熱熬制，然后再進行冷卻加入凍膠，靜置后可采用澆模成型和凝結(jié)切塊成型兩種不同的生產(chǎn)方式。

1.制凍膠：明膠在冷水中不溶，但加熱時能溶化成溶膠，冷卻時凍結(jié)成凍膠，所以用明膠制造軟糖時，干明膠要預(yù)先兌水，制成凍膠，然后再和其它物料溶合。一般溶膠用水量為干明膠重量的2～3倍，經(jīng)浸潤后，加熱待全部化成溶膠，再凝結(jié)成一定厚度的凍膠，分切成小塊，這樣使用起來就比較方便。

2.熬糖：先將白砂糖溶化，再加入淀粉糖漿和轉(zhuǎn)化糖漿，待全部溶化后，進行過濾熬糖，熬糖過程中不能加入明膠，因為明膠受熱極易分解，特別有酸堿存在的情況下，分解更為嚴重。所以要等到糖漿熬成后，再加入凍膠進行混合。一般糖漿熬煮溫度為115～120℃，即可停止熬糖。如果采用凝結(jié)切塊成型，熬煮溫度可稍高一些。剛熬好的糖漿中，因溫度太高，不宜加入明膠，要先進行冷卻。

3.拌和靜置：等糖漿溫度冷卻到100℃左右時，即可加入凍膠進行拌和，然后再加入食用色素、香料和調(diào)味料，要慢慢地攪拌均勻。攪拌速度過快，因空氣混進多，產(chǎn)生很多細小氣泡，不容易從糖漿中排除。攪拌速度慢，空氣混進的就少，同時明膠膠體散出來的水氣比較集中，產(chǎn)生的氣泡大。靜置就是在攪拌后，把糖漿放置一定時間，讓糖漿中的氣泡集聚到糖漿表面，然后撇除。

4.成型：

(1)澆模成型。因糖漿靜置后，還是處于液體狀態(tài)，并有一定的流動性，所以也可用澆模成型的方法。通常用淀粉作模盤，淀粉具有強大的吸水能力，用石膏模印，在平整過的盛滿干燥淀粉的盤上，緩和地壓印一下，就成為淀粉模盤，當糖漿澆在粉模中，不僅具有定型作用，而且水分被干淀粉所吸收，就有助長干燥的作用。如果糖漿濃度較高，澆模成型后不要另外再進行干燥；如果糖漿濃度較低，澆模成型后，表面再覆蓋一層干燥淀粉放在烘房間內(nèi)進行低溫干燥，干燥溫度一般不超過40℃。當模粉的水分與糖粒水分近于平衡時，就可把被干燥的糖粒取出。

(2)切塊成型。將靜置后的糖漿，冷卻凝結(jié)制成一定厚度，再進行切塊成型，切塊成型就是根據(jù)所需要的形狀和大小進行切塊。

5.拌砂包裝：澆模成型的明膠軟糖，從淀粉中分篩出來，清除糖粒表面的模粉后，即可進行拌砂。如采用凝結(jié)切塊成型的明膠軟糖，切塊成型后即可直接進行拌砂。拌砂就是用顆粒均勻的細白砂糖進行攪拌，使其粘著在軟糖的表面。拌砂過后即可進行包裝。為了避免外界水氣的侵入和細菌和污染，同時為了增加美觀、增進食欲和食用方便，軟糖抖砂后的包裝可采用塑料袋或盒裝。

產(chǎn)品特點 質(zhì)地綿軟，色彩鮮明，具有良好的透明性。成品明膠軟糖水分要求在12～18％，還原糖要求在20～40％，外形多為長方形和方形。明膠軟糖富有彈性，別有風味，營養(yǎng)豐富，特別適合廣大少年兒童和老年人食用。