話梅如何制作？
發布日期：2019-07-06 09:39:29 來源：互聯網
市面上的話梅、話李和特級話梅等多種同類副食品，屬涼果類。這些制品的工藝過程相同，風味不同，只是配方不同而已。這些食品原料來自半成品鹽胚，其加工工藝如下：
（1）果胚（即鹽胚）脫鹽：把干燥的梅胚或李胚按照三浸三換水的方法（第一次4小時換水一次，第二次6小時換水一次，第三次3小時換水一次），使鹽胚脫鹽，殘留量在百分之一至二上下，果胚近核部略感咸味為宜。瀝干水分，用烘干機或日曬干燥到半干狀態。用手指輕壓胚肉尚覺稍軟為度，不可烘或曬到干硬狀態。
（2）料液制備： 每100公斤半干果胚的浸液用量如下：甘草2.5－3公斤；精鹽3－5公斤；甜蜜素2－3公斤；檸檬酸1－2公斤；山梨酸鉀100克；肉桂、丁香、茴香粉等各50克。先把甘草洗凈后用30公斤水煮沸并濃縮到20公斤，過濾取甘草汁，然后加入鹽、檸檬酸、甜蜜素等各種配料制成甘草浸漬液。
（3）浸胚： 把甘草香料浸液加熱到80－90℃，趁熱加入半干果胚，緩慢翻動，使之吸收浸漬液。讓半干果胚吸收均勻，不斷翻動到果胚吸完甘草料液為止。
（4）烘制： 把吸完甘草液的果胚移入烘盤攤開，以60－70℃溫度烘到含水量不超過百分之十八為止。
（5）成品包裝：這一制品是干性食品，具有適宜咸度，甘、酸、甜、香四味適宜，有生津止渴功效。
