多味牛肉干的加工技術
發布日期：2019-07-06 09:39:29 來源：互聯網
1、選料。取新鮮牛肉，尤以前后腿的瘦肉為上等，除去脂肪及筋膜部分，洗凈瀝干水，切成6cm×3cm的肉片，厚度可依肉形而定，但較厚的肉要在初煮后重切。
2、初煮。將肉片或肉塊放進鍋中，清水煮30min（分鐘），待水沸騰時，棄去肉湯上的浮沫，撈出肉片或肉塊，切成薄片。
3、配料。咸味料的配比是：牛肉50kg，食鹽0．8~1kg，醬油2~3kg。甜味料的配比：牛肉50kg，醬油3~4kg，白糖3．5~4．5kg。這兩種配方均可采用，并且根據當地飲食習慣，添加適量米酒、生姜、蔥等調味品。
4、復煮。取部分肉湯加入配料，煮沸后，改用小火，將初煮后的薄肉片放入鍋內，不斷攪拌，在湯汁快干時，取出肉片。
5、拌料。按精鹽30％、五香料25％、鮮辣椒25％、胡椒粉15％、味精5％配料后，拌勻。若是甜制肉干，則將精鹽改成白糖。復煮后的肉片稍瀝干水后，即投入調味料并加以翻動，保證肉片拌料均勻。
6、烘烤。將調味料肉片置于烘箱中，控溫在50~60℃，依肉片厚薄掌握烘烤時間。待有香味散發時取出，冷卻后用塑料袋密封包裝，即為成品。
