軟糖

發布日期：2019-07-06 09:39:29 來源：互聯網

軟糖是一種柔軟和微存彈性的糖果，有透明的和半透明的。軟糖的含水量較高；一般為10%-20%。絕大多數軟糖都制成水果味型的，也有一部分制成奶味和清涼味型的，其外形隨成型工藝不同分為長方形或不規則形。

(1)工藝流程:調淀粉乳-沖漿-熬糖-冷卻-成型-包裝。

(2）配料：淀粉12千克，淀粉糖漿40千克，白糖50千克、檸檬酸25克，香料0.25千克。

(3)工藝操作要點：

①調淀粉乳：做軟糖可用紅薯淀粉和玉米淀粉各半。如果成品按50千克計算，可用混合淀粉6千克，過篩，加入重2.5千克白糖、12克檸檬酸和8千克水，攪拌均勻，慢火加熱至60攝氏度，不要超過60攝氏度。

②沖漿：用沸騰的清水約17千克沖人已調好的淀粉乳中，將淀粉乳沖熟成漿狀，急速攪拌，攪至無疙瘩，將已經加熱至沸、完全溶化和過濾的12.5千克白糖和20千克淀粉糖漿的棍合液，分三次加入已沖熟攪勻的漿糊中，邊加邊攪拌。第一次加入1/5，攪勻后第二次加入2／5，再攪勻后第三次全部加入，攪拌均勻后即可熬糖。在調淀粉乳和沖漿的過程中，要注意加水量。如水量過少，制品堅硬；如加水過多，熬糖費時較長，也浪費燃料，且使制品色深，因配方中使用淀粉糖漿，需把淀粉糖漿中的水分計算在內。

③熬糖：將沖好、攪勻的糖漿放在火上熬糖，邊熬邊攪拌，約需1個多小時。出鍋溫度為115-120攝氏度；冬季可低些，夏季可高些。離火后加入香料攪拌均勻。

④冷卻：冷卻的方法有兩種：一是在鐵板上鋪一層淀粉，以防出鍋后的糖坯粘在鐵板上；另一種是在鐵板上擦一些植物油作為潤滑劑。

⑤成型、包裝：糖坯在鐵板上冷卻至軟硬適中時，即可分塊、壓片，繼續冷卻至成型所要求的適宜軟硬度時，可用切塊機切塊成型。一般可切成長方形或不規則形塊，質量好的軟糖可拉長12厘米以上。成型后，稍經冷卻可用除粉機除去糖塊表面粘附的淀粉粒，用糯米紙為內襯，外包商標紙，扭結緊密。