怎樣加工扒雞
發布日期：2019-07-06 09:39:31 來源：互聯網
１．選料。以當年生長的１～１．５千克重的雞為最好。
２．整形。活雞從頸部宰殺放血，浸燙褪毛，取出內臟以后，用清水沖洗干凈，將兩腿交叉盤至肛門內，雙翅向前由頸部切口處伸進，從口腔內交叉盤出，形成臥體含雙翅形態。
３．涂色、烹炸。將雞盤好、晾透，涂上用白糖或蜜熬制的糖色，然后放入燒沸的油鍋內，烹炸１～２分鐘，雞體變為金黃透紅色即可。
４．配料、燜煮。每２０只雞，配花椒５克、八角茴香１０克、陳皮５克、草蔻５克、桂皮１３克、山奈７克、草果５克、白芷１２克、丁香２．５克、肉蔻５克、砂仁１克、小茴香５克、姜２５克、醬油４００克、鹽適量（根據個人口味）。把茴香、花椒和壓碎的砂仁裝入布袋，隨同其他配料一起放入鍋中，把炸雞放入鍋內，放老湯和新湯各半，以淹沒雞體為度，壓上鐵箅子和石塊，防止雞體滾動，先用旺火煮沸，再改微火燜煮，直至煮爛為止。
５．出鍋。出鍋時，先加火把湯煮沸，取下鐵箅和石塊，利用肉湯沸騰和浮力，手持鐵鉤和湯勺順勢將雞撈出。出鍋動作要敏捷，并按照雞的排列，用鉤子鉤住頭部，輕提到漏勺內，平穩端起，要防止脫皮、掉頭、斷腿，力求雞體完整，出鍋后的雞即為成品。
