西式肉制品的加工

發布日期：2019-07-06 09:39:32 來源：互聯網

西式肉制品是指以歐美為代表生產的肉制品。目前引入我國的主要品種有火腿類（如鹽水火腿、熏制火腿）、灌腸類（如蒸煮腸、火腿腸）、發酵腸類（如色拉米）等。西式制品的特點是工業化程度高、工藝標準化、產品標準化、可以大規模生產。西式肉制品生產設備有鹽水注射機、滾揉機、斬拌機、灌裝機、煙熏蒸煮設備以及各種肉品包裝設備等，這些設備自動化程度高，操作方便，適合大規模自動化生產。

（一）西式火腿類 傳統的西式火腿加工與中式火腿相似。原料肉經腌制、煙熏工藝加工的稱為培根類，其中以豬后腿肉為原料加工的稱為火腿。現在，根據原料肉的部位不同，又分為帶骨火腿、去骨火腿、通脊火腿、肩肉火腿、組合火腿、蒸煮火腿等。

傳統西式火腿的加工工藝流程如下：

原料修整→鹽水注射→腌制→滾揉→裝模→蒸煮→冷卻包裝

1．原料修整 選用經獸醫衛生檢驗合格的豬后腿或大排肌肉作為原料，去除骨、肥膘、筋腱、結締組織、血管、傷斑后，將肉放在2～5℃的冷藏庫中備用。

2．鹽水注射 注射用的腌制液，主要成分是食鹽、亞硝酸鹽、糖類、檸檬酸、抗壞血酸鈉、尼克酰胺、磷酸鹽等。腌制液應根據注射量來調制，調制后采用多針頭鹽水注射器均勻注入肌肉中，注射量為肉重的20％～25％，鹽水溫度為8～10℃。

3．嫩化 注射后的原料肉如果有條件，最好再進行一次嫩化，嫩化在嫩化機內進行。嫩化時會造成一部分鹽水損失，可將肉倒入滾揉筒后，直接加入些鹽水。

4．滾揉 經鹽水注射的原料肉要進行滾揉（也叫按摩）。滾揉是在滾揉機內進行。

（1）滾揉的目的 滾揉的目的是：加速腌制液在肌肉中的擴散，縮短腌制時間；使肉通過機械作用（包括肉塊自身的翻滾、擠壓、摩擦、相互撞擊、摔甩），使原料肉軟化、肌肉組織松弛；促使肌肉中可溶性蛋白外滲而使肌肉表面發黏，增強肉的黏結性；加速肉的成熟，改善肉的風味。

（2）滾揉方法 有連續式滾揉和間歇式滾揉。連續式即連續滾揉4小時，無休息時間，滾揉筒轉速為每分鐘8～15轉，然后在5℃以下冷庫腌制12小時。間歇式滾揉即滾揉10分鐘，休息20分鐘，滾揉的總時間根據滾揉筒每分鐘的轉數計算，一般要求總轉數達到5000～6000轉。不論何種方式滾揉，滾揉溫度要求在8℃以下。

5．裝模或灌裝 滾揉好的原料肉稱重后定量裝入尼龍塑料袋中，裝好后，在袋的下部及四周扎孔，然后裝入不銹鋼的模具中，加上蓋子壓緊。也可直接用灌裝機將原料肉灌入天然腸衣或人造腸衣（如聚偏二氯乙烯腸衣、纖維素腸衣）中，兩端打上鋁卡。

6．蒸煮 可用蒸汽或水浴蒸煮。水浴煮制時，先將裝肉的模具裝入水溫約55℃水浴鍋中，水位稍高于模具，然后用蒸汽加熱，使肉的中心溫度達到68～70℃即可。灌入腸衣的火腿可先在55℃的蒸汽或水浴中發色60分鐘，隨后將溫度升高到74～76℃，使火腿中心溫度達至68～70℃。

7．冷卻 蒸煮結束的西式火腿，用冷水淋浴冷卻之后存放在5℃以下冷庫內。生產煙熏火腿時，煙熏溫度在60～70℃左右，一般煙熏2小時，要求煙熏到火腿表面呈棕紅色，再進行蒸煮。蒸煮時，火腿的中心溫度要求達到68～70℃，蒸煮之后，將火腿表面干燥，冷卻后即為成品。

（二）西式灌腸類 灌腸是以鮮豬肉、牛肉、雞肉、鴨肉、兔肉及其他材料，經腌制、絞碎、斬拌后，灌裝到腸衣中，再經烘烤、水煮、煙熏等工藝加工而成。灌腸又分為很多種，按加工方法可分為生香腸、生熏腸、熟熏腸、干制或半干制香腸等。引入我國的主要是熟熏灌腸，它的加工工藝流程為：

原料的選擇→腌制→制餡→灌裝→烘烤→煮制→熏制→冷卻冷藏#p#分頁標題#e#

1．原料的選擇 灌腸除豬肉腸和牛肉腸外，其他畜禽肉以及畜禽身體的其他部位如頭、肝、心、血液等都可作為灌腸的原料。但所有的原料都必須經獸醫衛生檢驗合格方可使用。

2．腌制 將原料肉修整，除去骨、筋腱、結締組織、血污后切成小塊進行腌制。腌制多采用干腌法，主要腌制料為食鹽、硝酸鹽、磷酸鹽等。食鹽的用量約為2％～3％，亞硝酸鹽的用量為0．015％，磷酸鹽的用量為0．5％。瘦肉腌制48～72小時，溫度4～10℃。脂肪加鹽3％～4％進行腌制（一般不加硝酸鹽），時間3～5天，溫度4～10℃。

3．絞肉或斬拌 腌制好的原料肉用絞肉機絞碎，絞肉機篩板的孔徑可根據所生產的產品進行選擇。絞碎的肉可在斬拌機中進行進一步的斬拌。腌制好的肉也可不經絞肉機而直接在斬拌機中斬碎。斬拌過程中應加原料肉重20％～30％的冰屑（冰的數量應包含在肉餡加水的總重量中），使斬拌結束的肉餡的溫度不高于10℃，時間10～20分鐘。斬拌時的投料順序是：牛肉→豬肉（先瘦后肥）→其他肉類→冰水→調料等。也可先把肉絞碎或斬碎，倒入攪拌機內，然后將輔料和香辛料及切成方丁的脂肪倒入拌勻即可。

4．灌裝 灌裝時要掌握松緊程度，不可過緊或過松，灌裝的同時應注意扎孔排氣。

5．烘烤 灌裝結束后，應用清水沖洗腸體表面，晾干后送入70～90℃的烘房或煙熏爐烘25～60分鐘，至腸體表面干燥、肉餡變色即可。

6．煮制 可采用蒸汽或水浴兩種方法進行。煮制時間根據腸體粗細而定，腸體中心溫度達到70℃時煮制結束。

7．熏制 煮制后，送入煙熏室，在50～55℃下熏4小時使腸體表面干燥、腸衣不黏，并產生特有的煙熏味。熏制后應進行冷卻。

8．貯藏 未包裝的灌腸吊掛存放，貯藏時間依種類和條件而定。濕腸含水量高，如在8℃條件下，相對濕度75％～78％時可懸掛3晝夜。在20℃條件下只能懸掛1晝夜。水分含量不超過30％的灌腸，當溫度在12℃、相對濕度為72％時，可懸掛存放25～30天。

附：幾種西式灌腸的制作方法

1．里昂腸的加工 方法里昂腸是屬于西式冷切灌裝制品的一種，在市場上很受消費者歡迎。它的內容物主要是由基礎肉泥（基礎肉泥可用來加工大多數冷切灌腸，我們可以適當的加入一些有特點的食品，作為裝飾肉餡，比如蘑菇、青椒、奶酪、橄欖、雞蛋或一些腌制肉等，以制作出不同口味和特色的冷切香腸。）再加上裝飾肉餡組成。

（1）主料（共100千克）豬肉（含脂肪8％左右）30千克、牛肉（含脂肪8％左右）20千克、豬頰肉10千克、豬脂肪20千克、冰水20千克

（2）配料：亞硝10克、食鹽2．2千克、里昂香料0．5千克、磷酸鹽200克、異抗壞血酸鈉50克。

（3）加工方法

①將新鮮微凍的牛肉和豬肉放入絞肉機中絞成3毫米大小的肉粒。

②將絞好的原料肉倒入斬拌機中慢速斬拌。

③加入磷酸鹽。

④低速轉3～4圈后加入一半的冰水。

⑤高速斬拌至肉泥把水完全吸收。

⑥加入香辛料、絞好的豬脂肪，斬拌至肉泥中心溫度為6℃。

⑦肉泥溫度上升到10℃時，加入食鹽、亞硝、剩余的冰水。

⑧在斬拌結束前3～4圈時加入異抗壞血酸鈉，最后肉泥的溫度應達到12℃。

⑨基礎肉泥制作完成。

⑩裝飾肉餡于生產前一天進行腌制，然后裝飾肉餡加入肉泥中攪勻，用低速將肉餡斬至3～4毫米。加入所有用于腌制的輔料，攪勻后放入5℃以下冷庫中腌制。

⑾灌制。可灌入纖維帶涂層腸衣或尼龍腸衣中。#p#分頁標題#e#

⑿蒸煮。55℃蒸汽（或水煮）下發色60分鐘后將溫度升高到74～76℃，蒸至中心溫度到70℃即可。

⒀冷卻。冷水淋浴至腸中心溫度10℃以下，之后存放在5℃以下冷庫中保存。

2．小紅腸的制作方法 小紅腸始創于維也納，又名熱狗。它也是一種灌腸制品。屬于乳化型灌腸的一種。

（1）主料:牛肉30千克，豬肉14千克，肥膘20千克，豬頰肉12千克，冰24千克

（2）配料:精鹽3千克，淀粉2．5千克，白胡椒粉0．1千克，豆蔻粉65克，味精、姜粉各50克，磷酸鹽0．3千克，亞硝4.5克，紅曲色素適量

（3）加工方法

①瘦肉加鹽和亞硝在0～6℃腌制12小時，肥肉切成6毫米的丁，加剩余的鹽腌制12小時。

②腌制后將牛肉和豬瘦肉絞碎成3毫米大小的肉粒。

③將絞碎的肉粒倒入斬拌機內斬拌數圈（先加牛肉，后加豬肉），使之成為漿糊狀，在斬拌中加入1/2的冰水，斬至2～4℃。

④加入絞成3毫米的肥膘肉和所有配料繼續拌勻，拌餡時加入的順序為：牛肉、豬肉、淀粉、膘丁、調味品，各種配料可事先用適量的水調和，以液體的形式加入。在配料期間加入剩余的冰水。

⑤在斬拌溫度達到12℃時結束斬拌。

⑥肉餡灌入直徑1．8～2．0厘米的羊腸衣中，12厘米打一結。

⑦在65～68℃下烘烤20～40分鐘至表皮干燥，然后在70℃鍋中煮15～20分鐘即可，腸入鍋時水溫應在90℃左右（水中加入紅曲色素）。

3．熟色拉米腸 色拉米是一種高級灌腸，在西歐各國流行較早。它是以牛肉為主要原料，分生、熟兩種，色拉米腸每根長45厘米，外表灰白，有皺紋，內部肉質呈棕紅色，食之風味濃郁，咸甜適宜，鮮嫩可口，略帶辣味。

（1）主料：牛肉基礎肉泥20千克，豬頰肉30千克，豬五花肉50千克

（2）配料：精鹽1．25千克，硝酸鈉25克，黑胡椒粒65克，色拉米香料500克，磷酸鹽400克，鮮蒜100克，味精100克

（3）加工方法

①提前1天將豬五花肉（瘦7肥3）、豬頰肉切成小塊，放入-18℃冷庫冷凍起來。

②斬拌牛肉基礎肉泥。

③然后將豬頰肉倒入斬拌機，慢速斬拌3～4圈。

④隨后加入豬五花肉繼續以慢速斬拌，同時加入食鹽、硝和其他香辛料。

⑤將豬肉斬至3～4毫米大小，開始攪拌，這時確保溫度越低越好。

⑥灌入纖維腸衣（直徑45～60毫米）。

⑦將香腸放入溫度12～14℃、濕度80％～100％的室24小時。

⑧55℃干燥30～45分鐘，然后在60℃煙熏至金黃色。

⑨在75～78℃，蒸煮至中心溫度70℃。

注意：在常溫下冷卻，假如顏色不夠，可再次冷煙熏。