五香牛肉干豬肉干的軟制方法

發布日期：2019-07-06 09:39:35 來源：互聯網

一、材料及設備

五香牛肉干（單位公斤）：新鮮牛肉50，食鹽1.0，醬油3.0，白糖4.0，生姜0.2，胡椒粉0.1，五香粉0.1，vc—na0.025，山梨酸鉀（食品級）0.05，味精0.05，洋蔥0.2。

五香豬肉干（單位公斤）：新鮮豬肉50，食鹽1.5，醬油1.5，白糖6.0，生姜0.2，五香粉0.2，vc—na0.025，山梨酸鉀（食品級）0.05，味精0.05。

二、制作方法

1、原料肉的整理：選擇新鮮的瘦肉，除去筋腱和脂肪，用清水洗凈瀝干，切成0.5公斤左右的肉塊。

2、水煮：將肉塊放入夾層鍋內，加清水煮開后，撇去肉湯上浮沫，浸燙約30分鐘后撈出。待肉完全冷卻，切成長2.0厘米、寬0.7厘米的肉丁。

3、配料：可根據各地口味習慣和品種進行配料。

4、復煮：取一部分原湯，加入除山梨酸鉀、vc—na、味精外的所有配料，煮開。當湯有香味時，將肉丁放入夾層鍋中，控制溫度在80—85℃，出鍋前10分鐘將山梨酸鉀、vc—na、味精溶解加入，攪拌均勻。豬肉約煮60分鐘，牛肉煮80分鐘。將肉丁撈出瀝干，平鋪在鐵網上冷卻。

5、烘干：將鐵網放在50℃—55℃的干燥箱內烘干，時間3小時。取出并迅速冷卻后，真空包裝即為成品。

三、產品質量要求

感官指標：色澤棕紅，咸甜適中，香味濃郁，無異味。

理化指標：水分≤20%，食鹽≤2.5%，蛋白質≥40%。

微生物指標：細菌總數＜100cfu/g，大腸桿菌＜40cfu/100g，致病菌不得檢出。

四、注意事項

1、傳統工藝煮制溫度95左右，湯微沸，易焦粘鍋底，需不停地翻動，肉丁極易碎。應選擇80—85℃煮制效果較好。

2、加入山梨酸鉀和vc—na，可大大延長保存期。但因長時間煮制，山梨酸鉀易被破壞，vc—na不穩定，所以需在出鍋前加入。

3、烘干過程中溫度不宜過高，否則顏色偏深，50—55℃為宜。在此溫度下，水分的含量由時間和濕度來決定。選擇真空干燥，控制時間3小時，產品內部及表面干燥，口感脆嫩，水分含量16.4%，出品率58%。