山葡萄果醋的加工

發(fā)布日期：2019-07-06 09:39:35 來源：互聯(lián)網(wǎng)

　　加工過程：
　　原料選擇→去梗→破碎→調(diào)整成分→酒精發(fā)酵→噴淋醋酸發(fā)酵→壓榨→醋液→兌制→過濾→滅菌→灌裝→成品

　　主要參數(shù)：

　　原料選擇　剔除病蟲果、腐爛果。

　　去梗破碎：用除梗機(jī)除梗，然后用果蔬破碎機(jī)破碎。破碎時注意籽粒不能被壓破，汁液不能與鐵銅等金屬接觸。

　　成分調(diào)整：含糖量如果不足15％，可用白砂糖補(bǔ)足。

　　酒精發(fā)酵：先把干酵母按8％的量添加到滅菌的500毫升三角瓶裝果汁中進(jìn)行活化，加果汁97克，溫度32～34℃，時間為4小時；活化完畢后，按果汁5%的量加入廣口瓶中進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，時間8小時，溫度為30～32℃；擴(kuò)大培養(yǎng)后按10％的量加入到50L的酒母罐中進(jìn)行培養(yǎng)，溫度30～32℃，經(jīng)12小時培養(yǎng)完畢。將發(fā)酵好的酒母添加到發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵，接種量為10％，溫度保持在28～30℃，經(jīng)過3～5天后皮渣下浮，醪汁含糖＜4克／升時酒精發(fā)酵結(jié)束。

　　醋酸發(fā)酵：將醋酸菌接種于由1％的酵母膏，4％的無水乙醇，0.5％冰醋酸組成的液體培養(yǎng)基，盛于500毫升的三角瓶中，裝液量為100毫升。培養(yǎng)時間為36小時，溫度30～34℃，然后按10％的量加入擴(kuò)大液體培養(yǎng)基中。培養(yǎng)基由酒精發(fā)酵好的果醪構(gòu)成，再按10％的量加入到酵母罐中進(jìn)行培養(yǎng)。酵母成熟后，把其按發(fā)酵醪總體積的10％的量加入進(jìn)行醋酸發(fā)酵。發(fā)酵罐應(yīng)設(shè)有假底，其上先要鋪酒醪體積5％的稻殼和1％的麩皮，當(dāng)酒醪加入后皮渣與留在酒醪上的稻殼和麩皮混合在一起，酒液通過假底流入盛醋桶，然后通過飲料泵由噴淋管澆下，每隔5小時噴林半小時，5～7天后檢查酸度不再升高，停止噴林。

兌制：對產(chǎn)品進(jìn)行檢驗，調(diào)節(jié)酸度，保證純正的果醋風(fēng)味。

過濾：用不銹鋼網(wǎng)過濾。

殺菌：將果醋加熱到75～80℃之間保持15分鐘。

主要原料：

茶、桑、果樹原料類——山葡萄

參考標(biāo)準(zhǔn)：

GB/T 15037-1994 葡萄酒GB/T 15038-1994 葡萄酒、果酒通用試驗方法

基本要求：

色澤呈寶石紅色，具有葡萄特有香氣，酸味柔和，微甜不澀，無異味，無懸浮物、雜質(zhì)、白醭，清涼透明。