廣式一級臘腸的制作
發布日期：2019-07-06 09:39:37 來源：互聯網
1、選料及處理：選用上等鮮凍豬腿肉，瘦肉70%、肥肉30%，直徑28—30毫米的干腸衣2—2.4斤，食用色素和小麻繩，去凈肉的筋膜，將肥瘦肉分開，瘦肉切成10—12毫米，肥肉切成9—10毫米的小塊，用35℃溫水洗去表面油漬、雜物等，使肉塊干爽。
2、配料（按100斤原料肉計算）：一級淺色醬油2—3斤，精鹽2.8—3斤，白糖9—10斤，50度以上粉酒3—4斤，硝酸鈉（土硝）25克、清水15—20斤。
3、拌料及灌腸：將準備好的肉塊按比例加入配料和清水，攪拌均勻即可灌制。灌制前將腸衣洗凈，灌滿一條腸衣后，約于7寸為一截（每對臘腸的長度），用水草繩扎住，然后用麻繩系住兩個水草結的中間處（剪斷水草后，腸使成對狀）。再用針刺排出腸內氣體和多余的水分。用清水洗凈體表面的油膩、余液，使腸體保持清潔明凈。
