西式糕點(diǎn)種類和制法

發(fā)布日期：2019-07-06 09:39:37 來源：互聯(lián)網(wǎng)

　　一、小點(diǎn)心類 是以黃油或白油、綿白糖、雞蛋、富強(qiáng)粉為主料和一些其它輔料(如果料、香料、可可等)而制成的一類形狀小、式樣多、口味酥脆香甜的西點(diǎn)。如臘耳朵、沙式餅干、杜梅酥、擠花等等。

　　1.黃油、果醬小點(diǎn)心

　　原料配方 富強(qiáng)粉5.2公斤 黃油2.5公斤 糖2.5公斤 雞蛋2.3公斤 水1.3公斤 香草水少量 果醬適量

　　工藝流程 打料→和面→擠制→烘烤

　　制作方法

　　(1)打料：將糖和油放在攪拌機(jī)里打起，然后把雞蛋陸續(xù)放入打泡后，加上1.3公斤水。

　　(2)和面：將面放在案子上攤開，成盆形，把打好的料倒入面中和勻。

　　(3)擠制：用布袋裝上花嘴子，擠梅花等形狀。果醬小點(diǎn)盡面上中心擠果醬小點(diǎn)。

　　(4)烘烤：用爐溫240℃左右烘烤。

　　質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)格：按各品種塊形要求大小整齊一致，花紋清楚不攤，不凹底，不沾邊。

　　色澤：按品種要求，擠花底要麥黃色，面微黃色，黃油小點(diǎn)心底要微黃色，面要乳白色。火色一致，不糊底糊邊。

　　口味：純正、松酥、不艮。

　　組織：起發(fā)蜂窩均勻無油洞。

　　衛(wèi)生：無油泥、無雜質(zhì)，底無糊渣。

　　2.黑白臉 兩圓片加餡，面上一半粘巧克力糖或可可豐糖。形狀不巧玲瓏，外表美觀大方。

　　原料配方 綿白糖0.5公斤 黃油0.5公斤 雞蛋0.5公斤 富強(qiáng)粉0.75公斤 巧克力糖0.2公斤 果醬0.3公斤

　　工藝流程 打料→擠制→烘烤→夾餡→沾糖

　　制作方法

　　(1)打料：先將糖和油倒入機(jī)器里進(jìn)行攪拌，然后陸續(xù)放入雞蛋，打泡后，加面拌勻。

　　(2)烘烤：用250℃左右爐溫烘烤。

　　(3)夾餡：把經(jīng)冷卻以后的成品一片底部抹上一層果醬，再將另一片沾合。

　　(4)沾糖：將巧克力糖溶化后，把粘合的成品半部沾巧克力糖。

　　質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)格：塊形整齊，大小一致。

　　色澤：面上一半糖光亮，一半呈淺可可色。

　　口味：純正，松酥不艮。

　　二、蛋糕類 是西點(diǎn)中塊形較大的一類產(chǎn)品。它具有組織松軟、香甜適口、裝飾美觀等特點(diǎn)。在其配料中雞蛋、黃油含量高，因而營養(yǎng)豐富。

　　蛋糕類分軟蛋糕、硬蛋糕兩種。

　　軟蛋糕的特點(diǎn)是蛋糕配料中無油，如青蛋糕、花蛋糕。

　　硬蛋糕的特點(diǎn)是蛋糕配料中有油和一些其它輔料，如水果蛋糕、太陽糕。

　　1.青蛋糕 原料配方 雞蛋2公斤 砂糖1公斤 富強(qiáng)粉1公斤 香精少量

　　工藝流程 打料→成型→烘烤

　　制作方法

　　(1)打料：先把雞蛋和糖放入攪拌機(jī)內(nèi)，用機(jī)器攪拌打泡之后，加面拌勻。

　　(2)成型：逐量放入經(jīng)油擦試的鐵模子里。

　　(3)烘烤：用220℃的爐溫烘烤。

　　注意事項(xiàng)

　　(1)注意衛(wèi)生，鍋內(nèi)不得有油的雜質(zhì)，以免使產(chǎn)品有不起發(fā)現(xiàn)象。

　　(2)打雞蛋和糖要適時(shí)，時(shí)間短影響規(guī)格質(zhì)量，過長容易發(fā)泄。

　　(3)所用的面粉要過篩，防止出現(xiàn)面疙瘩。

　　(4)用手拌面時(shí)，要從底向上攪拌，拌勻即止，不得亂攪，時(shí)間不宜過長。

　　質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)格：棱角清楚整齊，面上有小開花(四塊500克)。

　　色澤：淡黃色，不生不糊，火色一致。

　　口味：純正蛋香味，無其它異味。

　　組織：蜂窩均勻，無糖、面疙瘩。

　　衛(wèi)生：底要干凈，無油泥和糊蛋糊渣，內(nèi)部無雜質(zhì)。

　　2.花蛋糕 樣品美觀大方，有圓形、方形。產(chǎn)品重量上至幾公斤下至250克和50克不等。

　　原料配方 坯子：砂糖20公斤 雞蛋40公斤 富強(qiáng)粉20公斤

　　攪油：黃油22公斤 砂糖22公斤 水11公斤

　　輔料：果醬1公斤 可可粉50克 白蘭地酒600克 香草粉50克

　　工藝流程 打坯→烘烤→制型→打油→成型

　　制作方法 (1)打坯：將糖和雞蛋放入攪拌機(jī)打泡，而后加面拌勻，約3公斤左右料放入鐵盤里用刀子抹平。

　　(2)烘烤：用150℃爐溫烘烤。

　　(3)制型：出爐冷卻后，用刀子切成大小標(biāo)準(zhǔn)型，從中間片開，成雙層，中間夾黃油。

　　(4)打油：先把糖和水煮沸4～5分鐘，稍有稠狀冷卻。打黃油時(shí)，先把黃油放入攪拌機(jī)里攪拌，然后陸續(xù)分次放糖水，加白蘭地酒和香草粉，攪勻，色澤變白，成稠狀即可。

　　(5)成型：將成型的蛋糕坯子，面上和周圍灑上一層黃油，面上可以擠各種各樣。將制作成型的產(chǎn)品裝入紙盒子里，置冰箱存放。

　　質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)格：形狀要圓，分量要準(zhǔn)確。

　　色澤：乳白色。

　　口味：純正，松軟香甜。

　　衛(wèi)生：無雜質(zhì)。

　　3.水果蛋糕

　　原料配方 富強(qiáng)粉1.5公斤 黃油1.1公斤 白糖1.1公斤 雞蛋1.1公斤 香草粉、白蘭地酒少許

　　輔料：瓜條、葡萄干、果脯、桃仁、桔餅

　　工藝流程 打料→成型→烘烤→裝箱

　　制作方法 (1)打料：先把油和糖放入攪拌機(jī)內(nèi)攪拌溶化之后，陸續(xù)并分次放雞蛋，直到攪拌均勻成稠狀為止。然后加面、果料拌勻。

　　(2)成型：分別把等量的料270克灌入鋪上紙的鐵模子內(nèi)，面上撒果仁。

　　(3)烘烤：用爐溫150℃烘烤40分鐘即可。

　　(4)裝箱：出爐后，將一空盤扣在裝滿鐵模子的盤上面，然后倒翻鐵模子底朝上，再一個(gè)個(gè)拿出，冷卻后便可裝箱。

　　質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)格：棱角清楚，起發(fā)豐滿，整齊一致，面上有小開花，襯紙要正。

　　色澤：底面棕黃色，火色均勻一致。

　　口味：純正、無油膩味和其它異味。

　　組織：蜂窩、果料均勻，無油洞。

　　衛(wèi)生：底無油泥，無果殼及其它雜質(zhì)。

　　三、起酥類 產(chǎn)品的主要原料是面和油。產(chǎn)品式樣美觀大方。種類很多，如冰花酥、奶卷如意酥、小包襖、糖粉花酥等。

　　冰花酥

　　原料配方 富強(qiáng)粉6.25公斤 黃油5公斤 雞蛋500克 食鹽75克 水3公斤

　　工藝流程 和面→和油→包酥→制型→烘烤

　　制作方法

　　(1)和面：將1.25公斤面提取出合酥，再從油里提1公斤放皮面里可制得皮，皮里放入25克鹽，3公斤水，500克雞蛋。

　　(2)和油：將1.25公斤面放入油內(nèi)再加余下的鹽，一起擦合，擦均即可。

　　(3)包酥：將和好的面周圍搟薄，把和好的酥放在上面，由四邊折起將酥包嚴(yán)搟開，先折三，再搟開折四之后，再反復(fù)一次便可(三四是指折起面的層數(shù))。做冰花加輔料砂糖250克。

　　成型：將面搟薄，用橢圓形的模子刻成型，放入有水布的盤里沾上水，再放進(jìn)砂糖盤里，一面粘糖，然后均勻擺入盤內(nèi)，烘烤。

　　四、混酥類 是糖油面、雞蛋混合制成的多形樣品，綿軟酥脆、口味香甜。產(chǎn)品表面可以加上其它輔料以增添各種風(fēng)味，適合口胃。

　　1.杏仁餅

　　原料配方 富強(qiáng)粉6.1公斤 白糖2.4公斤 黃油3公斤 雞蛋2公斤 蘇打20克

　　輔料：杏仁，核仁

　　工藝流程 和面→制作成型→烘烤

　　制作方法

　　(1)和面：在大批生產(chǎn)中可以用機(jī)器和面，這里主要介紹用手工操作和面。首先把面攤開，把雞蛋和糖放入拌勻再加油，拌勻后再和面，和好即可。在和面中注意兩點(diǎn)：①放料要按順序；②和面要快，不宜時(shí)間過長，時(shí)間長了面容易出現(xiàn)“走油”的現(xiàn)象，影響質(zhì)量。

　　(2)制作成型：把面搟開約0.7厘米厚，用圓模子刻成型，面上粘一半杏仁。

　　2.椰子圈

　　其配方、工藝流程和制作方法基本與杏仁餅相同。不同之處是：

　　把面搟開約0.7厘米，用大圓模子刻，用小圓模子刻中間，成型之后面上粘椰子絲。用60℃烘烤。

　　質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)格：大小一致，整齊。

　　口味：綿軟，松酥，純正。

　　色澤：棕黃色。

　　衛(wèi)生：無油泥、無雜質(zhì)、無糊底。

　　五、氣古類 產(chǎn)品很多，形狀小，有綿軟和艮酥兩種。

　　1.甲子氣古(綿軟性氣古) 產(chǎn)品表實(shí)里虛，膨脹起鼓，口味綿軟香甜。

　　原料配方 富強(qiáng)粉500克 黃油200克 水625克 雞蛋1公斤

　　工藝流程 打料→成型→烘烤→再加工成型

　　制作方法

　　(1)打料：制作中先把水和油燒開，接著下面攪拌，然后與火隔開，不需繼續(xù)加溫，陸續(xù)放雞蛋成漿糊狀即可。

　　(2)成型：用錐形布袋裝上圓嘴擠制小長條。

　　(3)烘烤：用爐溫280℃左右。產(chǎn)品呈金黃色，表面有裂紋，烤出后體積膨脹3倍。

　　(4)再加工成型：將已成型的產(chǎn)品用刀子在上面切一小口，擠滿打好的蛋白，表面篩糖粉，便可裝箱。

　　質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)格：大小均勻，表面帶裂紋。

　　色澤：桔黃色、不生、不糊。

　　口味：綿軟香甜。

　　組織：內(nèi)部空膛。

　　衛(wèi)生：無油泥，內(nèi)部無充質(zhì)。

　　2.砂糖氣古(艮酥性氣古) 口味酥脆，形狀有底帽之分，垅高，但中間沒有空隙，形狀有腰形、圓形、長條形等。

　　原料配方 雞蛋500克 富強(qiáng)粉500克 砂糖500克 檸檬香精少量

　　工藝流程 打料→成型→烘烤

　　制作方法

　　(1)打料：先把雞蛋和砂糖溫?zé)釘嚢柽_(dá)到40℃左右，而后下面攪拌。

　　(2)成型：用錐形布袋裝上嘴子擠各種形狀，然后表面撒滿砂糖。

　　(3)烘烤：擠完后在常溫下定皮，再入烤爐。用微火烤，爐溫100℃左右。

　　質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)格：大小均勻，垅高，底帽分明。

　　色澤：表面乳白色，底部呈金黃色。

　　口味：酥脆香甜。

　　組織：內(nèi)部呈小蜂窩。