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柿干的加工技術

放大字體 縮小字體 發布日期:2019-07-06 09:39:38 來源:互聯網
(1)工藝流程
原料選擇→去皮→干制→上霜→包裝。
(2)操作要點
原料的采收和處理 鮮柿采收是否適時,直接關系到柿餅的質量。采摘過早,成熟度不夠,加工后的柿餅肉質堅硬。味淡、色澤暗,生霜少、品質差。采摘太晚,果實過熟,果肉變軟,削皮困難,容易破損。一般以柿果表皮由黃橙色轉為紅色時采收為宜。采摘時需留“T”形果柄,要防止果實受傷,以免單寧氧化而使果肉呈現褐黑色,影響柿餅品質。
去皮 目前多采用手工或旋床去皮。旋皮要求旋得薄,不漏旋,基部周圍留皮寬度不得超過1cm。
自然干制 用木椽搭架,架上搭上直徑約8mm、兩股合一的麻繩,掛柿時,將“T”字形果柄插進兩股繩合縫之間,自下向上掛,直到接近橫椽為止。掛好一串再開始掛第二串。如遇陰雨,用席或塑料薄膜蓋在椽上,雨后取下再曬。晾曬幾天后,當柿的表面形成一層干皮時,進行第一次捏餅。方法是,兩手握柿縱橫捏,隨捏隨轉,直至內部變軟,柿核歪斜為止。再曬5~6d,將柿子整串取下,堆起,用麻袋覆蓋回軟2d,再進行第二次捏餅。方法是,用中指頂住柿萼,兩拇指從中向外捏,邊捏邊轉,捏成中間薄四周高起的蝶形。然后再曬3~4d,又堆1d,再整形1次,曬3~4d,即可上霜。
人工干制 裝載量5~6kg/m~2;初溫40℃,終溫60~65℃;干燥時間30~35h。
上霜 柿霜是果肉內可溶性物質滲出而成的白色結晶,其中主要成分是甘露醇和葡萄糖,有潤肺止痰功效。各地上霜辦法不一,陜西富平縣的作法是,將柿子收起,兩餅頂部相合,萼蒂向外。缸中先放一層干柿皮,再放一層柿餅、再放一層柿皮,一層柿餅,直到裝滿為止,封缸,置陰涼處生霜,柿餅出霜的好壞與含水量關系很大,如天氣不好,晾曬時間不夠,柿餅含水量太高,入缸后水分外滲,表面發粘,群眾叫“尿床”,不能出霜;如柿餅含水分太少,也不易上霜。根據群眾經驗,當最后1次整形時,柿餅外硬內軟,回軟后沒有“發汗”和過軟現象,一般都能出霜。出霜與上霜環境的溫度也有關系,溫度越低,上霜越好,因低溫度使可溶性固形物的溶解度下降,更易成結晶析出。可用柿皮的含水量來調節上霜環境的濕度,如柿餅水分過大,就把柿皮曬干一些;如柿餅較干,就把柿皮噴點水,覆蓋回潮后,再與柿餅混裝入缸上霜。

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