話(huà)梅、話(huà)李的加工工藝是相同的，只是原料坯不同。
(1)工藝流程
選料→腌坯→漂水→烘曬→配料→吸味料→干燥→包裝→成品。
(2)操作要點(diǎn)
①選料制坯 選成熟度8～9成的新鮮梅果或李果。揀去枝葉和霉?fàn)€果。清洗后用15％～20％的生鹽、0.2％明礬腌坯(李果先用擦皮機(jī)擦破外皮)，一層果一層鹽，最上層加鹽封口，再用石頭壓實(shí)。定期把鹽水抽出回淋于原料上，使鹽分滲透均勻。約1個(gè)月后撈起，可曬干貯存，即為梅坯或李坯。
②脫鹽 將梅坯或李坯放入清水中浸泡，脫去咸味，以能人口不覺(jué)太咸為度。撈起瀝干水分，用烘干機(jī)在60℃下烘或曬至半干。以坯肉用指輕壓尚覺(jué)稍軟為度，不可干燥到干硬狀態(tài)。最后倒入桶或缸中準(zhǔn)備吸料。
③配料 各地用料配方不同。一般每100kg果坯需甘草3kg，糖精0.5kg，檸檬酸0.15kg，肉桂、豆寇等香料適量。
先把甘草洗凈加入30kg水煮熬3～4h，然后將甘草撈起，用槌捶軟放回原液中再煮3～4h，最后過(guò)濾，得甘草液約25kg，并在濾液中加入其他各料制成調(diào)味液。
④腌漬干燥 把味料倒人盛果坯的桶內(nèi)浸漬。浸漬時(shí)要經(jīng)常翻動(dòng)，越是后期越要勤翻，使梅果均勻而充分地吸收所有味料；若果坯已吸至飽脹仍未能將味料吸完，可將梅果撈起烘曬，稍干后再倒人味料中，吸完為止。最后撈起烘干或曬干即為成品。
⑤包裝 用PE袋或PA/PE復(fù)合袋或PE、PP塑料盒以50、 100、200g等密封包裝。
(3)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 褐黃色或棕色，色澤基本一致；果形完整，大小基本一致，表皮皺縮，干燥，無(wú)雜質(zhì)；甜酸咸適宜，有甘草或添加香料味，回味久留，無(wú)異味。