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蘿卜的腌制加工技術

放大字體 縮小字體 發布日期:2019-07-06 09:39:39 來源:互聯網
五香蘿卜干制作技術
制作五香蘿卜干以白蘿卜為最佳。白蘿卜果形細長,營養豐富,色白皮薄,水分充足。制作蘿卜干的季節以霜降后為宜。因為霜降前的蘿卜辛辣氣味較濃,霜降后辛辣氣味減少,糖分增多,味道甘美。
選鮮嫩的蘿卜用水洗凈,切除纓子和須根,放在席上曝曬,待曬至蘿卜表皮微皺時,將蘿卜切成約9~13厘米長的細條,散放在席上曬2~3天,蘿卜條半干時就可放在腌器中,撒上食鹽,攪拌均勻,在上面壓上石塊,2~3天翻倒一次,腌制5~6天后,再將蘿卜條放在陽光下曬6~7天,然后收起放在通風干燥地方。24小時后,再將蘿卜放入腌器中,加入五香粉,攪拌均勻,將蘿卜壓實,密封腌器口,放置陰涼干燥處,可長期保存。
醬白蘿卜制作技術
將5公斤咸白蘿卜按需要切成片或條,放入清水中浸泡,并要勤換水,使蘿卜內有淡淡的咸味,撈出控干水分,放在陰涼通風處陰干一天。待蘿卜半干時,拌入姜絲(鮮姜50克切成絲)裝入布袋內,放入面醬中浸泡,每天攪動兩次,使面醬的甜香味均勻地浸入蘿卜中,20天左右即可制成醬白蘿卜。
糖醋蘿卜制作技術
2公斤咸蘿卜,0.5公斤白糖,300克醬油,300克醋,30克鮮姜。
選無糠心、無蟲咬、比較鮮嫩的咸蘿卜,切成0.2厘米厚的方形片,投入清水中浸泡2~3小時,換水兩次,待略有咸味時撈出控干水分。
將蘿卜片放進燒沸后的醬油、醋的混合液中浸泡,第二天投入白糖和姜絲,攪拌均勻,5天后,即可制成糖醋蘿卜片。
南味糖醋蘿卜制作技術
選用肉質鮮嫩、外表美觀、無病蟲害的蘿卜,切去葉、側根和尾部,放在清水中洗凈,撈出控干水分,縱切兩半,然后把蘿卜逐層裝入缸中,均勻地撒入食鹽(每50公斤蘿卜用鹽4~4.5公斤)。底層少放些鹽,上層多放些鹽,裝滿缸后加上蓋,上面壓石頭。2~3天后,每天換缸兩次,每50公斤鮮蘿卜出咸蘿卜40公斤。
將腌好的蘿卜切成薄片,浸泡在水中,浸出蘿卜的辣味、苦味和鹽分,浸泡3~6個小時,然后裝包壓榨,榨出相當浸泡后蘿卜片重量40%的水分,將壓榨后的蘿卜在陽光下曝曬3天,每天翻動兩次,每5公斤壓榨后的蘿卜片可曬成O.5公斤的蘿卜干。
把曬好的蘿卜干裝入壇內(不要裝得太滿,以便澆灌糖醋液)。每50公斤蘿卜干,用醋15公斤,白糖3公斤,糖精30克。先將醋煮沸,放入白糖和糖精,攪拌均勻,晾至40℃時,徐徐灌入壇內,用油紙扎緊封住壇口,再涂上豬血和石灰調合的血料。腌制7天后,即成南味糖醋蘿卜,每百斤鮮蘿卜可出16.5公斤糖醋蘿卜。

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