1．咸辣椒腌制方法：選擇鮮嫩、光潔的青椒，挑出有病蟲危害的、損傷的，用清水洗凈、晾干。 以每50公斤辣椒用鹽12．5公斤、清水15公斤的比例，加少許花椒，兌成花椒鹽水，然后將辣椒入缸、翻攪7～8次，使鹽充分溶化被吸收，然后加蓋封缸。30天左右即可腌制成咸辣椒。在腌制過(guò)程中腌器要放在陰涼通風(fēng)的地方，以防變質(zhì)腐爛。
2．醬辣椒腌制方法：
(1)大醬腌制：
選擇中等大小的鮮辣椒，用清水洗凈，撈出控干水分晾干。在辣椒蒂部扎1～2個(gè)小孔，然后投入缸中。在腌制期間經(jīng)常攪動(dòng)醬缸，使辣椒的熱量及時(shí)散去。20天左右即可腌制成醬辣椒。
(2)面醬腌制：
將咸辣椒放入清水中，浸泡3～4小時(shí)，換水2～3次，使辣椒略有咸味即可。撈出后控干，放置陰涼處陰干一天后，投入面醬缸中(面醬要淹沒(méi)辣椒)，每天攪動(dòng)一次，10天以后即可腌制成醬辣椒。制成品甜辣脆嫩，別有風(fēng)味。