禽蛋的保鮮工作非常重要。家禽產(chǎn)蛋有強(qiáng)烈的季節(jié)性，旺季生產(chǎn)有余，淡季供應(yīng)不足，為了調(diào)節(jié)供求之間的矛盾，需要采取適當(dāng)?shù)馁A藏方法，保證鮮蛋的質(zhì)量，延長(zhǎng)禽蛋可供食用的時(shí)間。
(一)石灰水浸泡法
取潔凈、大而輕的優(yōu)質(zhì)石灰塊3千克，投入裝有100千克清水的缸內(nèi)，用木棒攪拌，使其充分溶解， 靜置，使其澄清、冷卻，然后取出澄清液，盛于另一個(gè)清潔的缸內(nèi)，備用。
將經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)合格的鮮蛋輕輕地放人盛有石灰水的缸中，使其慢慢下沉，以免破碎。每缸裝蛋應(yīng)低于液面約10厘米，經(jīng)2～3天，液面上將形成硬質(zhì)薄膜，不要觸動(dòng)，以免薄膜破裂而影響貯蛋質(zhì)量。
在貯存過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)石灰水因蒸發(fā)鮮蛋即將露出液面時(shí)，應(yīng)及時(shí)再加另行配制的石灰水(配制方法同前）；若發(fā)現(xiàn)石灰水溶液渾蝕、有臭味，則應(yīng)將蛋撈出檢查，剔除漂浮蛋、破殼蛋和臭蛋等。好蛋用新配制的石灰水溶液繼續(xù)浸泡貯藏。
石灰水溶液浸泡貯蛋法操作簡(jiǎn)便，貯藏費(fèi)用低，保鮮效果好。一般可保鮮4-5個(gè)月，實(shí)用性強(qiáng)，易推廣，但吃時(shí)稍微有石灰味。煮蛋時(shí)，應(yīng)用針在蛋殼大頭處刺一個(gè)小孔，否則加熱時(shí)蛋內(nèi)容物膨脹而使蛋殼破裂。本法貯藏的蛋，其殼較脆，在包裝和運(yùn)輸時(shí)要輕拿輕放。
(二)涂膜貯藏法
涂膜貯藏法的原理是利用涂膜劑涂布在蛋殼表面，以閉塞氣孔，防止微生物的侵入，使蛋內(nèi)二氧化碳逐漸積累，抑制酶的活性減弱生命活動(dòng)的進(jìn)行，減少蛋內(nèi)水分蒸發(fā)，達(dá)到保持蛋的新鮮度和降低干耗的目的。涂膜劑一般采用醫(yī)用液體石蠟。
醫(yī)用液體石蠟為無(wú)色、透明的油狀液體，不溶于水和酒精，能溶于乙醚、氯仿或揮發(fā)油，與多數(shù)脂肪油能仟意混合。將醫(yī)用液體石蠟傾人缸內(nèi)，把預(yù)先照驗(yàn)合格、洗凈而晾干的鮮蛋放人有孔的容器中，入缸浸沒數(shù)秒鐘，取出瀝干，然后移人塑料筐中入庫(kù)保存。潔凈的雞蛋可以不洗。用此法貯存的鮮蛋，可在常溫下越夏貯存4個(gè)月。
(三)干藏法
干藏法貯蛋民間采用較多，適宜于少量貯藏。
1．糠谷貯存法
在缸、罐、桶等容器里先放入一層糠谷，然后一層蛋一層糠谷地放，放滿容器為止，最上面要鋪一層較厚的糠谷，并加蓋保存放置于陰涼干燥的地方。以后一般每隔10天翻動(dòng)1次，1個(gè)月檢查1次，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)的蛋要及時(shí)劓出，避免污染。
2．豆類貯存法
用黃豆、豇豆、豌豆等都可以，方法與糠谷貯存方法一樣，一層豆一層蛋地放，每半個(gè)月檢查1次。
3．大米、小米貯存法
貯存方法與上面相同。在夏季，應(yīng)每月將米放到日光下曬12小時(shí)，以免蟲蛀，冷卻后再用來(lái)貯蛋。此外，草木灰、沙粒等都可 以作為貯蛋的墊蓋物。但無(wú)論采取哪一種物料貯蛋，都必須曬干、涼透、無(wú)霉變。
(四)冷藏法
禽蛋冷藏法的原理是利用冷藏庫(kù)中的低溫抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖及其對(duì)蛋內(nèi)容物的分解作用，并抑制蛋內(nèi)酶的活性，使鮮蛋在 較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)能較好地保持原有的品質(zhì)。本法操作簡(jiǎn)單，管理方便，貯藏效果較好，一般貯藏6個(gè)月，仍能保持新鮮蛋的品質(zhì)。但冷藏法需一定的設(shè)備，成本較高。
1．冷藏前的準(zhǔn)備工作
(1)冷庫(kù)消毒 鮮蛋入庫(kù)前，冷藏庫(kù)首先要進(jìn)行打掃、消毒和通風(fēng)。消毒方法可采用漂白粉溶液噴霧消毒法或乳酸熏蒸消毒法。放蛋的冷藏間嚴(yán)禁放置帶有異味的物品，以免影響蛋的品質(zhì)。
(2)嚴(yán)格選蛋 冷藏的鮮蛋必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的檢驗(yàn)，選擇符合質(zhì)量要求的鮮蛋入庫(kù)。蛋愈新鮮，蛋殼愈清潔，耐藏性愈高。
(3)鮮蛋預(yù)冷 選好的鮮蛋，在冷藏前必須過(guò)預(yù)冷。因蛋內(nèi)容物受驟然降低的氣溫影響而發(fā)生收縮，這時(shí)空氣中的微生物易進(jìn)入蛋內(nèi)，影響蛋的耐藏性。此外，選好的鮮蛋若直接送人冷藏問，會(huì)使庫(kù)溫升高，增加制冷系統(tǒng)的負(fù)荷，并影響庫(kù)內(nèi)正在貯存的鮮蛋 。鮮蛋的預(yù)冷可在專用的冷卻間進(jìn)行，或利用冷庫(kù)外的過(guò)道、穿堂進(jìn)行。冷卻間的溫度一般控制在0～-2℃，相對(duì)濕度75％～85％，大約經(jīng)過(guò)24小時(shí)，使蛋溫逐漸下降，再入庫(kù)貯藏。
2．入庫(kù)后的技術(shù)管理工作
鮮蛋在庫(kù)內(nèi)的堆垛，應(yīng)順冷空氣循流方向堆碼，整齊排列，垛與垛、垛與墻、垛與風(fēng)道之間應(yīng)留有一定的間隔，以維持必要的空氣流通，地面上要有墊木。在冷風(fēng)人口處的蛋面上覆蓋一層于凈的紙，以防蛋被凍裂。
庫(kù)內(nèi)溫、濕度的控制是影響冷藏效果的關(guān)鍵。冷藏的適宜溫度為-1℃，溫度過(guò)低，蛋的內(nèi)容物會(huì)發(fā)生凍結(jié)而造成蛋殼破裂。內(nèi)溫度要防止忽高忽低，要求在24小時(shí)內(nèi)溫度變化不超過(guò)0.5℃ 。庫(kù)內(nèi)的相對(duì)濕度以85％～88％為宜，濕度過(guò)高，霉菌易于繁殖；濕度過(guò)低，會(huì)增加蛋的水分蒸發(fā)，增加蛋的自然損耗。因此，必須每天上午和下午各檢查1次庫(kù)內(nèi)溫、濕度，井做好記錄。為了防止庫(kù)內(nèi)不良?xì)怏w影響蛋的品質(zhì)，要定時(shí)換人新鮮空氣，換氣量一般為每晝夜2～4個(gè)庫(kù)室的容積，換氣量過(guò)大會(huì)增加蛋的干耗量。
定期翻箱和檢查鮮蛋質(zhì)量，翻箱是為了防止產(chǎn)生瀉黃、靠黃等次蛋。在-1.5～0℃條件下,每月翻箱一次；在-2.5～ -2℃ 條件下，每隔2～3個(gè)月翻箱一次。每隔20天用蛋器抽檢一定數(shù)量的鮮蛋，以鑒定其質(zhì)量，確定以后貯存的時(shí)間。
3. 出庫(kù)時(shí)的升溫工作
當(dāng)外界氣溫與庫(kù)溫相差較大時(shí)，經(jīng)冷藏的鮮蛋出庫(kù)時(shí)首先應(yīng)進(jìn)行升溫工作，將蛋放在比庫(kù)溫高而比外界氣溫低的房間內(nèi)，使蛋溫逐漸升高，以防止在蛋殼外面凝結(jié)水珠。